sunnuntai 16. syyskuuta 2018

Hienon ravintolan kynnys - Ja kuinka Huikkanen sen ylitti.


Kuluneella viikolla vietettiin Huikkasen hääpäivää. Itse iltatilaisuus ”nahkahääpäivä” saatiin vietettyä onneksi asiaankuuluvin menoin kotosalla. Pahin mahdollinen koitti seuraavana päivänä, kun aamukävelyn yhteydessä vaimo päätti yllättää miehensä lounaalla. Sanomattakin selvää, että hääpäivän päivänä lounaspaikan tuli olla fiini. Niinpä Huikkanen joutui hienoon ravintolaan.

Huikkanen oli suostunut pitkin hampain ajamaan taksilla ravintolalle. Vaimo kun oli halunnut laittaa korkokengät jalkaan. Hyvä puoli oli toisaalta se, että täyteen tällinkiin sonnustautuneelle Huikkaselle, joka hikoili helposti, ei ehtinyt tulla kävellessä kuuma. Ravintolan salissa auringonvalo suodattui värjättyjen ikkunoiden läpi. Kristallikruunut kimmelsivät ja liivipukuiset tarjoilijat kiillottivat baaritiskin takana viinilaseja sekä somistivat pöytiä kukilla. Huikkasta puistatti.
”Hyvää huomenta!”
”Huomenta, huomenta. Saakos teiltä jo lounasta?” Huikkanen tiedusteli.
”Saa toki. Istukaa minne haluatte. Terassilla varmaan taitaa olla aika viileä. Ja sitten jos saan ottaa takkinne.”
Palttoot riisuttiin ja ojennettiin hoville. Huikkanen taputteli taskunsa läpi. Sinne unohtuva vaihtoraha häviäsi varmasti piian liivin taskuun.

Pöydässä hovimestari ojensi lounasmenut ja tiedusteli juomapuolta:
”Tavallista, kuplia vai kenties mimosat?”
Huikkasen edellisenä iltana kiireellä hankkima krapula jyskytteli otsalohkoissa ja ryyppy olisi maistunut, mutta ei kai sentään ennen puolta päivää vaimokullan seurassa passannut alkaa tuliliemen kanssa hassaamaan? Siitä, mitä tuo jälkimmäinen ”mimosa” oli ei Huikkasella ollut aavistustakaan, ja jos joku oli varmaa, niin se, ettei hän aikonut nyt ruveta tyhmiä kyselemään. Oltiin sentään hienossa ravintolassa. Viereisen pöydän nuori snobipariskunta näytti vetelevän appelsiinimehua skumppalaseista. Huikkanen keksi pyytää samanlaiset, jottei antaisi vaikutelmaa maalaisuudestaan. Appelsiinimehua oli tullut juotua ennenkin aamiaisella, etenkin krapulassa. Piika nyökkäsi ja poistui.

Viereisen pöydän herrasväki oli noussut pöydästä ja näytti juttelevan niitä näitä kalliinnäköiseen mekkoon sonnustautuneen naisen kanssa, joka vaikutti olevan töissä ravintolassa. Huikkasen mielestä oli vaarallista avata suutaan enemmän kuin oli tarpeellista. Tällaisissa paikoissa saattoi helposti puhua ohi suunsa ja paljastaa kokemattomuutensa. Huikkanen ei halunnut paljastua ensikertalaiseksi hienossa ravintolassa ja päätti korjata ryhtiään ja napittaa takkinsa, joka oli tosin päässyt kutistumaan pari kokoa liian pieneksi.

Viereisen pöydän herra, tuo salonkikelpoinen paskianen, oli sonnustautunut farkkuihin sekä halpaan kauluspaitaan ja pelkkään liiviin. Huikkanen riemuitsi hiljaa mielessään havaitessaan, että kukkopojalta oli jäänyt paidan kaksi ylintä nappia auki. ”Varsinainen gigolo”, Huikkanen tuumi ja suoristi kiristävää solmiotaan. Hikeä pukkasi, koskapa vaimo oli tahtonut ikkunan ääreen ja aurinko nyt paistoi suoraan Huikkasen selkään. Taskuliina oli sekin nyt päällystakin taskussa. Mokoma kun ei ollut suostunut pysymään puvun takin rintataskussa. Takkia ei kehtaisi pyytää enää näytille ennen kotiin lähtöä. Piika tietysti kuvittelisi heidän suunnittelevan lähtöä nyt kun ruokalistan hinnat olivat selvinneet. Puvun takkiakaan ei voinut enää pois ottaa, kun kainalot ja selkä olivat hiestä märät. Huikkanen yritti huomaamattomasti pyyhkiä otsaansa takin hihaan.



”Onko kaikki hyvin?” tarjoilija kysyi tuodessaan kaksi kuohuviinilasia pöytään.
”On on. Käveltiin tänne vain niin vauhdilla, että nyt tuli hetkeksi hieman kuuma”, Huikkanen valehteli.
”Vai niin. No jos te haluatte siistiytyä niin meidän vessat on tuolla nurkassa ja sieltä löytyy pyyhkeitä, partavettä sekä peili.”


Tarjoilija poistui. Huikkanen siemaisi appelsiinimehuaan. Mitä helvettiä? Appelsiinimehu maistui kyllä aika happamalle. Vaimo näytti siemailevan mehuaan mielissään ja uppoutuneena katselemaan ikkunasta puutarhaan. Huikkanen päätti pitää suunsa kiinni ettei aiheuttaisi ylimääräistä hämminkiä.


Alkuruokia ennen tarjoilija kantoi juomia pöytään.
”Rouvalle sommelieren suositus Alasacesta. Gentil ”Hugel”. Viini on sekoitus eri rypäleistä, jotka ovat käsinpoimittuja. Siitä löytyy gewurtzaminerille tyypillistä mausteisuutta, pinot grin rakenne sekä rieslingin hienous. Viini on kuitenkin raikas kuten pinot blanc. Uskonpa, että viini toimii mainiosti teidän alkuruokanne mangon kanssa.”
Vaimo hymyili ja maistoi viiniä ja pyysi sitten täyttämään lasin loppuun.
Huikkanenkin oli päättänyt valita jotain ulkomaalaista.
”Herralle Heineken. Olisitteko halunnut lisäksi jotain vielä alkuruokanne kanssa? Kenties tilkan viiniä?”
”Ei tässä passaa alkaa vielä viiniä juomaan ennen puolta päivää”, Huikkanen heitti takaisin, ryhdisti rintaansa ja vinkkasi ilkikurisesti vaimolleen.
”Mutta tämän appelsiinimehulasin voi jo viedä pois”, Huikkanen lisäsi ja humautti suurin elkein lasinsa tyhjäksi.
Tarjoilija kohautti olkiaan ja poistui lasin kanssa.

Ongelmallinen alkuruoka
Hetken kuluttua alkupalat saapuivat. Tarjoilija nosti Huikkasen eteen katetun servetin pöydän reunalle ja asetti alkuruoan sen paikalle. Kuperaan puukulhoon asetettu ja leivinpaperin sisään kääritty rapuannos kyllä näytti herkulliselle, mutta uusi ongelma esittäytyi Huikkaselle: Pöytään katetusta arsenaalista kaikki näyttivät yhtä huonoilta ratkaisuilta annoksen syömiseen. Typerää olisi alkaa aikuisen miehen kyselemään kuinka haarukkaa ja veistä tuli käyttää, joten Huikkanen päätyi johtajaratkaisuun. Lautasen yläpuolelle oli asetettu näppärä pieni haarukka, jolla pääsi helpohkosti kaivautumaan annoksen sisuksiin. Viereisen pöydän snobipariskunta näytti vetelevän samaa annosta käsin. Huikkanen virnisti: ”katsoppas noita”, ja viittoili nuoren parin suuntaan. ”Luulevat olevansa nakkikioskilla.”
Huikkasen haravoidessa annostaan yksi kiven sisältänyt oliivi pomppasi lautaselta suoraan Huikkasen syliin. ”Perhana”, Huikkanen kirosi. Tummanharmaissa housuissa oli nyt tummemman harmaa roiske. Pöydän reunalla lojunut servetti onnistui vain pahentamaan tilannetta ja roiske muuttui tummaksi läiskäksi housuilla. Huikkanen onnitteli itseään keksiessään lopulta asettaa servetin syliinsä tahraa peittämään.

Tarjoilija saapui lopulta noutamaan lautasia.
”Maistuiko ruoka?”
”Kyllä maistui kiitos ja viinikin oli hyvää”, vaimo virkkoi pyyhkiessään suutaan servettiin.
”Entä herralle?”
”Joo, maistui”, Huikkanen nyökytteli kaivaessaan kielellään hampaankoloa, jossa tuntui olevan paneroitua rapua.

Tarjoilijan poistuttua vaimo osoitti Huikkasen leukaa: ”Parrassasi taitaa olla vielä majoneesia.”
”Älä!? No kyllähän aikuisella miehellä parrassa kuuluukin olla majoneesia”, Huikkanen yritti. Alkuroan aikana selän hikoilu oli kuitenkin etenevissä määrin lisääntynyt. Lisäksi nyt parta ja kädet olivat rasvassa. Ja kun pöydän ainoa servetti peitti tahraa housuilla päätti Huikkanen lähteä siistiytymään. Matkalle ravintolasalin halki Huikkanen päätti ottaa servetin mukaan peittääkseen tahran housuissa. Kulkiessaan vessaan Huikkanen riiputti kahdella sormella servettiä reunasta tahran kohdalla. Vastaan kävelevä tarjoila katsoi Huikkasta ja servettiä ja nosti sitten kulmiaan: ”Herra, voin tuoda teille uuden servetin”, nuori mies virkkoi ja ojensi kätensä ottaakseen servetin. Huikkanen ei tiennyt mitä sanoa. Ainoaksi mahdollisuudeksi osottautui luopua servetistä ja luikkia miesten huoneeseen.

Vessassa Huikkanen tiesi jo vanhastaan ettei öljyläikkää saisi pesemällä pois. Kasvot ja kädet saisi kuitenkin siistittyä. Liian myöhään Huikkanen huomasi huussista puuttuvan kokonaan käsiperin, mihin märät kädet saisi pyyhittyä. Nurkassa oli viinilaatikkoon rullattuja pyyhkeitä, mutta ne arvatenkin olivat henkilökuntaa varten, joka varmasti kävi välillä siistimässä käymälää. Noloa kuin se olikin, Huikkanen joutui pyyhkimään kätensä housunlahkeisiin. Tämän jälkeen tilanne oli kuitenkin se, että tumma alue housujen etumuksessa oli huomattavasti suurentunut alkuperäisestä öljytahrasta. Huikkasella ei ollut aikaa jäädä kuivattelemaan housuja huussiin, jotenka hän päätti suhtautua tilanteeseen kuin mies ja selittää vaimolleen vessan hanan rikkoutuneen, jonka seurauksena vettä oli roiskahtanut housujen etupaneliin. Lisäksi paidan helman nostaminen housuista puoliksi ulos peitti tahran osittain. Sitten vielä kasvojen raikastaminen hanan alla ja tukka taakse. Huikkanen oli valmis suorittamaan hankalan marssin takaisin pöytään salin läpi. Ulos tullessaan Huikkanen päätti vältellä katsekontakteja ja kävellä muina miehinä salin laitaa pitkin omaan pöytään.

Kolmannen pöydän kohdalla pöydän yli kumartunut tarjoilija katsoi Huikkasta, joka kimaltelevin kasvoin ja paidan helma housun kauluksesta riippuen seisoi hänen takanaan katse suunnattuna kaukaisuuteen. Huikkanen oli nyt harhautusoperaation johdosta päätynyt tarkalleen toiselle puolelle pyöreää ravintolasalia kuin missä vaimo istui. Tarjoilija vaihtoi merkitsevän katseen naisen kanssa, jonka alueeseen Huikkasen pöytä kuului.

Huikkanen ei tiedä aterimien paikkaa
Pöytään päästyään vaimo tuijotti Huikkasta. ”Missäs sinä viivyit?” vaimo tiedusteli.
Tarjoilija saapui samalla hetkellä ja asetti pöytään kaksi vesilasia ja huomaamattomasti täytti Huikkasen lasin piripintaan.
”Äh, vessan hana hajosi ja roiskautti vettä housuille”, Huikkanen sanoi välinpitämättömästi.
Tarjoilija poistui.
Viereisessä pöydässä snobipariskunta viimeisteli pääruokiaan uppoutuneena keskusteluun. Tarjoilija oli käynyt välillä täyttämässä herrasväen viinilaseja pöydän viereen asetetun coolerin viinipullosta. Nuoriherra pöydässä näkyi olevan rapajuoppo, sillä vuoroin näytti kukkopoika itsekin annostelevan itselleen ja daamille lisää viiniä varsin omatoimisesti.

Pääruoka oli menestys. Listalta oli sentään löytynyt jotain ”oikeaa” ruokaa, kuten Huikkanen tapasi sanoa. Pöytään kannettiin muhkea härän pihvi ja kun lisukekin saatiin vielä vaihdettua perunoihin Huikkanen jopa hieman nautti olostaan. Harmiksi Huikkasen tilaama pieni Heineken oli kuitenkin huvennut vaahdoksi lasin pohjalla ja hänen tilaamaansa uutta ei vain tuntunut kuuluvan. Huikkanen ei kehdannut vaivata tarjoilijaa uudelleen, koska jo varsinaista tilausta tehdessä oli sattunut kommellus, kun Huikkanen oli yrittänyt paikata vessatöppäilyään tilaamalla fiinisti oluen ranskaksi. ”Yn 'eineke, sil vu-plee” oli jäänyt sivistymättömältä tarjoilijaklopilta ymmärtämättä ja vaimon oli pitänyt puuttua peliin. ”Tuokaa miehelleni uusi olut”, oli tepsinyt ja nuori poika oli ymmärtävästi nyökännyt vaimon suuntaan ja hävinnyt. Olutta nyt ei vain ollut vielä kuulunut.

Samaan aikaan viereisen pöydän herraiskainen pariskunta alkoi olla kaatokännissä. Nuori herra oli onnistunut viiniä kaataessaan asettamaan viinipullon takaisin cooleriin ylösalaisin. Tästäkin huolimatta tarjoilija esitteli uutta viinipulloa pariskunnalle näiden perehtyessä ravintolan jälkiruokalistoihin. ”Kaikille ne täällä tarjoilevat”, Huikkanen tuumasi.

Huikkasen olut lopulta saapui pöytään ja pääruoat saatiin syötyä. Huikkanen ei vain kuollakseenkaan muistanut kuinka aterimet tuli asettaa lautaselle merkiksi aterioinnin lopettamisesta. Varmimmaksi vakuudeksi Huikkanen nosti aterimet pöydälle. Tarjoilija kyllä ymmärsi korjata lautaset pois. Harmiksi pisara kastiketta oli tippunut vetisenkärjestä pöydälle ja tarttunut olutlasin pohjaan, mikä nyt kostautui, kun pisara oli siirtynyt huikkasen puvun hihaan.

Tuhdin rapuleivän ja sitäkin tuhdimman pääruoan jälkeen Huikkanen ei juuri kyennyt ajattelemaan jälkiruokaa. Vaimo taasen silmäili listaa innokkaana. Etenkin annos nimeltä ”Ananasta sampanjassa” tuntui kuulostavan kiinnostavalle. Listan annoksessa oli ananasta, karamellia ja sabayonia.
”Mitä se sitten oikein on?” Huikkanen äimisteli.
”En minä tiedä, mutta varmaan ne täällä kertovat, jos kysyn”, vaimo virkkoi.
”Jaa, no en minä ainakaan aio tehdä itsestäni idioottia kyselemällä”, Huikkanen töksäytti.

Kun tilaamisen aika tuli Huikkanen pyysi saada ainoastaan jäätelöä vatsakumpua kesyttämään. Jäätelöä ei varsinaisesti ollut ravintolan listalla, mutta tarjoilija lupasi tiedustella mahdollisuutta keittiöltä.

Tuokiota myöhemmin pöytään kannettiin kaksi goblettia. Toisessa oli kerroksittain rakennettu ”Ananasta sampanjassa”, jota koristivat orvokin terälehdet, sekä kuivattu ananaspöly. Toisessa puolestaan oli pallo mansikkajäätelöä ja vaniljajäätelöä, jota koristivat pastellinsävyiset strösselit sekä sydämenmuotoinen tikkari. Huikkanen pyysi saada kahvia mustana.

Viereisen pöydän snobipariskunta oli viimein lähtenyt hortoilemaan (toivottavasti) kotia kohden. Lähtöselvityksessä selvästi humalainen nuoriherra oli vaatinut saada puristaa tuntemattoman tarjoilijan kätttä ja mölynnyt vielä kiitoksia keittiön luukulla ennen kuin oli suostunut pukemaan takkinsa päälle ja poistumaan ravitsemusliikkeestä. Pahinta Huikkasen mielestä oli kuitenkin se, että herra oli tyystin unohtanut vaihtorahansa ravintolan pöytään.

Omaa palttootaan päälle pukiessa Huikkanen yritti murjottaa vaimolle, joka tämäkin oli selvästi hieman hiprakassa neljän nautitun viinilasin jälkeen ja joka nyt halusi lähteä vielä poikkeamaan drinkillä jossain cocktailbaarissa (sellaisessa jota nuoriso suosii!). Vaimon kävellessä ovelle Huikkanen kuitenkin ryhdistäytyi ja survoi itsensä hovimestarin ja vaimon välistä ovelle pitämään sitä auki vaimokullalle. Rappusia alas kävellessä hovi kuitenkin katsoi tarpeelliseksi vielä tukeutua Huikkasen kyynärvarteen ja avasi taksin ovenkin, niin kuin Huikkanen ei sitä itse olisi osannut tehdä. Mokoman tyrkytyksen ja, Huikkasen mielestä, suoraan sanottuna nöyryytyksen takia hän hiljaa mielessään vannoi, että ainakin vuoden päivät saisi kulua ennen kuin Huikkasta nähtäisiin uudestaan kaupungin pintaliitopaikoissa.

Kiitos, anteeksi ja näkemiin!


- Puolihalvaantunut kokki



lauantai 28. heinäkuuta 2018

Kaksitoista tuntia Tartossa

Heti kymmenen jälkeen aamulla bussi ryömittää parkkiin Tarton bussijaamalle. Ilmassa ei haista sitä samaa merellistä nyanssia, mikä Tallinnassa nenään ottaa jo kotiovella. Sen sijaan ilmassa leijalee utu, mikä kielii hellepäivästä. Tartto on opiskelijakaupunki, mutta myös kesäkaupunki. Tämäkin viikonloppu on ahdettu täyteen tapahtumia, mikä tarkoittaa, että koko linna kolmenkymmenen kilometrin säteellä on buukattu viimeistä hetekaa myöten. Tästä johtuen päätimme ottaa viimeisen bussin illalla takaisin Tallinnaan.

Edessä on pitkä päivä ja varustusta on syytä keventää. Bussiasemalla on säilytysmahdollisuus vuorokaudeksi kahden euron hintaan. Rinkka jää ilman muuta sinne. Kamera kaulaan ja kenttäpullo völjyyn. Lompuukki on hyvä olla, jos sattuisi jano yllättämään. Sitten menoksi!

Raatihuonetta lähestyessä karsinat alkavat jo kaubamajan kulmalta. Juoksijoita radalle kirmaa mutkan takaa. Hieraisen silmiäni. Jokin ei nyt täsmää. Aivan kuin kaksi juoksijoista olisi kytkettynä toisiinsa. Aivan, nyt minä ymmärrän! Tämä on paratriathlon. Illalla Tartossa soittaa A-ha. Tohinaa riiittää.

Raatihuoneen aukiolla on pakko pysähtyä aimistelemään optista harhaa minkä kapunkiarkkitehti on luonut kapenevalle aukiolle. Paras paikka sen katseluun on pieni Emajoen ylittävä kaarisild aukion alapäässä. Nyt se on kuitenkin eristetty juoksijoille.

Jatkamme matkaa yliopistolle. Huhujen mukaan Baltian paras korkeakoulu. Allekirjoittaneen täytyy tosin huomattaa, että käsittääkseni kilpailut Tarton ja Tallinnan oikeustieteellisten välillä ovat päättyneet aika tasan viime vuosina. Komea päärakennus silti on ja myöntää täytyy, että keskusta huokuu vanhan yliopistokaupungin henkeä toisin kuin pääkaupunki Tallinna.


Sitten sitä juomaa. Tiuku repii puolta kahtatoista ja maaru se vaan muistuttaa, että edellisestä ateriasta on viisitoista tuntia. Päätimme toteuttaa ekskursiollamme kahvilapruuvin. Kahvilakulttuuri on Virossa voimakkaampi kuin kapakkikulttuuri. Kahvin ja pullan lisäksi kahviloista saa usein hyvää ruokaa ja viiniä.


Istumme Rüütlin varteen Meat Market -kuppilaan. Ravinteli tarjoaa lounasta hintaan 5,90, mikä ei myöskään näytä hassummalle. Itse olen kuitenkin jo kehittänyt fiksaation Schnitzeliin ja tilaan mokoman. Meat Marketissa on viihtyisä baari, joskaan tällä kelillä siellä ei malta istua. Terassi on parempi paikka.

Jälkiruoalle raahaudumme naapuriin Chez Andreen. Leivospuoti tarjoaa mauttoman pitkän rivin herkkuja vitriinissä, sekä kuuden euron lounasbuffaa puolilta päivin. Puhvetin tarjonta on runsas, mutta se on kuuden euron buffa. Suurin osa tuotteista vaikuttaisi tulevan pussista. Leivospuoli sen sijaan houkuttaa. En tiedä arvon lukijasta, mutta meikäläisellä on joku juttu meneillään macaronsien ja kuplajuoman kanssa. Hylkyyn sampanja ja mansikat, jos tarjolla on macaronseja! Kolmella eurolla kylkeen saa ihan kelvollisen kakkupalasen.

Arkkitehtuuria

Ennen yhtä nousemme taksin kyytiin ja otamme suunnan kaupungin koillispuolelle Eesti rahva muuseumiin. Kansallismuseo on jo itsessään jonkinlainen nähtävyys. Vaikuttava julkisivu sekä museon interaktiivisuus jäivät mieleen. Lippukassalta saa mukaansa kortin, jota väläyttämällä kaikki opastekstit saa kätevästi käännettyä omalle kielelleen. Museoon on hyvä varata 2-3 tuntia ja taksiin viisi euroa suuntaansa.


Takaisin tullessa pyydän hevosmiestä jättämään meidät Karlovan kaupunginosaan. Boheemi alue on tunnettu vanhoista puutaloista, kirppareista ja kahviloista. Sisäpiirin vinkki ohjasi meidät Anna Edasi kahvilaan. Suloinen kahvila on toisen sukupolven yrittäjän näkemys lapsuutensa pullanhajuisesta mummolasta. Vinkki kahvilasta ei ole jäänyt ainoastaan meidän sisäpiiriin, huomaan. Jono kiermurtelee kahvilan tiloissa. Nopeaa janoa sammuttamaan päätämme lopulta pyrähtää kadun yli kapakkaan. Karlovan Barlova osoittautuu vallan miellyttäväksi boheemiksi kuppilaksi. Romaani nenän alla istuva kyyppari Kristiin kertoo paikan olevan taiteilijoiden suosiossa. Illalla on live-keikka sekä leikkimuotoista kisailua.

Pöytävaraus illalliselle on kuudelta, mikä jättää meille vielä hyvin aikaa hortoilla ympäri Karlovia äimistelemässä pysähtynyttä aikaa. Puutalojen aitojen välistä näkee silloin tällöin kanoja pihamaalla, sekä yhdet kumisaappaat pystyssä yksin keskellä pihaa. Niiden ulkoiluttajaa ei näy missään.


Seitsemään mennessä on reput haettu säilöstä ja naama kammattuna. Seisomme ravintola-kahvila Wernerin edessä. 1896 perustettu kuppila on Viron vanhin yhtäjaksoisesti toiminnassa ollut kahvila.
Suojaisa sisäpiha tarjoaa hyvä puitteet syömiseen kuumanakin päivänä. Sisätiloista löytyy uhkea ruokasali, sekä levoton kahvilavitriini. On suolaista ja makeaa. Vaikka eivät kahvilatuotteet yleensä ole mikään meikäläisen märkä päiväuni menevät nyt vaipat vaihtoon. Kahvilan jono alkaa ulko-ovelta saakka, mikä sekin kertoo oman puolensa tarinasta.

Viime aikoina Werner on alkanut tarjoamaan keittiön paineen vaikutuksesta myös varsinaista menua. Keittiömestari Merino Lastik on saanut suhteellisen vapaat kädet toteuttaa Tallinnasta hankittuja oppeja kyökissään. Nuorelle kaverille oppia päähän ovat takoneet mm. Janno Lepik ja Kristjan Peäske Leib ravintolasta Tallinnassa. Listalta löytyykin joitakin erikoisuuksia kuten esimerkiksi strutsia. Carte -listan lisäksi Wernerissä on myös terassilista, mistä löytää kesälistan ikivihreät, kuten burgerin ja simpukat.

Poikkeuksena useisiin paikkoihin Werner tuntuu huolivan myös alan ammattilaisia töihin saliin. Terassia luotsaavat tytöt kääntelevät noin kuuttakymmentä asiakaspaikkaa kahteen pekkaan hymyissä suin.

Jälkiruoaksi on pakko koittaa vitriinin tuotteita. Erityisesti konvehdit näyttävät suussasulaville. Werneristä on helppo lähteä hymyissä suin. Aikaakin näyttää vielä olevan tuopin mittaiselle jälkianalyysille näkemisen arvoisessa opiskelijakapakassa Mökussa.

Bussi Tallinnaan nytkähtää liikkeelle laiturista. Kaksitoista tuntia Tarttossa on käytetty tehokkaasti. Minun vielä valitessa Lux Expressin päätteeltä illan elokuvaa on vaimo jo karannut tirsamaahan.

Kiitos, anteeksi ja näkemiin!

- Puolihalvaantunut kokki

Strutsia

Wernerin vitriinistä

Wernerin viihtyisä terassi

Yläkerran iltaravintola


lauantai 7. heinäkuuta 2018

Balti Jaaman Torilla Tavataan!

Toreilla on alettu tapaamaan Tallinnassakin. Pari vuotta sitten remontoitu Baltijaaman tori (Baltijaam Turg) on houkutellut aika kivasti turisteja ostoksille. Eikä ihme, onhan se ilmeeltään Keldrimäen Keskitoria (Keskturg) helpommin lähestyttävä, vaikka hinnoissa näkyy pieni turistilisä. Ero ei ole kummoinen ja paikallisetkin löytävät edelleen paikalle.

Torilta löytyy hedelmä- ja vihannesosaston lisäksi kala- ja lihasali, sekä useita pienempiä erikoistuoteputiikkeja. Yläkerran rättikauppojen seasta voi tehdä arkipäiväisempiä löytöjä kirppareilta. Muutama antiikkikauppakin löytyy, joissa tavaran kierto on ilahduttavan vilkasta. Joka kerta käydessä hyllyissä on jotain uutta.

Laaja valikoima

Puolihalvaantuneen mielestä parasta torin tarjonnassa on kuitenkin ruoka- ja juomapuoli. Katutason kerroksesta löytyy aika kattavasti ruokaa ympäri maailman. On gelattoa, georgialaisia piiraita, grillattua kanaa, sushia, sekä taikkua ja arabialaisia leivoksia. Yksi suosikkipaikkojani on tehokuutio aivan hulinan keskellä. Konttori käsittää Baojaamin paistopoteron sekä Humalakodan olutpisteen.

Humalakodan varsinainen lounasravintola ja terassi ovat toisessa kerroksessa. Kun mono alkaa laahaata lattiaa on kodan terassi se pysähdyspaikka. Auringonpuoleinen terassi vetää arviolta satakunta käsityöoluen nautiskelijaa sisuskaluihinsa. Kuumana päivänä aurinkotakuu löytyy, toisaalta terassilla ei kyllä skandinaavi kehtaa tuoppia pidempään istua. Ja Hän näki, että tämä oli hyvä, sillä terassin vaihtuvuus säilyy, kun paikkoja vapautuu.


Isoon janoon ja pieneen nälkään

Humalakodan lounas on jämäkkä ja passaa isompaan nälkään. Pienempää pöperöä on kätevä nautiskella katutason konttorissa, missä Baojaam tarjoaa soft buneja aivan Humalakodan olutpisteen kyljessä. Soft buni tarkoittaa syntistä höyrysämpylää, joka Baojaamin tapauksessa on survottu täyteen esimerkiksi ylikypsää possua, grillattua lehtikaalta ja maapähkinää. Rakastan pistää parkkiin baarijakkaralle tiskin itäpäähän aivan liiketilojen rajamaastoon. Siitä on kätevä tilailla olutta Humalakodasta ja buneja naapurista. Baojaamin pojat huudattavat Isoa Vihreää Munaa siihen tahtiin, että grillin lämpöön tottumaton hikoilee jo vierestä katsellessa.

Bunitouhun katselu kiihottaa keittäjän aisteja. Paistopotero on täysin omavarainen, mikä tarkoittaa, että kaikki – taikina mukaanlukien - tehdään siinä silmien alla. Noin neljän neliömetrin tilassa kahden kokin liikehdintä on kurinalaista ja askelmerkit harjoiteltuja. Bluetooth-kaiuttimesta soiva kiihkeä tempo rytmittää työtä. Grilli hohkaa tuoksuaan, kokkitakki liimaantuu selkään ja kassakone kilisee. Aijai!

Pienpanimo toisessa kerroksessa

Kerrosta ylempänä panimomestari Jaan-Kristian vie meidät tutustumaan panimon tiloihin. Panimomestari on helppo tunnistaa baaritiskiltä. Kylän ainoa kaveri, joka kesäpäivänä istuu kumpparit jalassa. ”Lähellä tuotettu” on kohtalaisen konkreettinen ilmaisu Humalakodan tapauksessa. Panimo on aivan baarin takana samoissa tiloissa. Jaan-Kristjan tuuppaa 600-800 litraa tavaraa tulemaan kertalaakista. Hyllyt notkuvat maltaista. Osa on tuotantoa, osa kokeiluja varten. ”Aina on oltava pilke silmäkulmassa uusien tuotteiden loihtimiseksi”, virnistelee Jaan-Kristjan.

Kaveri onkin aikamoinen poppamies. Nuoresta iästään huolimatta panimomestari tuuppaa useampaa tyyliä pihalle kaikkein pyhimmästään. Vaste uuden satsin valmistumiselle on kutakuinkin kuukausi, joten ajanhermolla on oltava koko ajan. Kesällä olut maistuu kansalle ja pienpanimo voi räätälöidä tuotteensa sesongin mukaan ja suosia kevyempiä oluita. Pakkasten paukkuessa paksummat putelit tekevät paremmin kauppansa.


Sitten päästään itse asiaan. Baaritiskille on ilmestynyt neljän suora talon tuotteita. Puolihalvaantnut katsoo parhaaksi kääriä hihat ja avata ylimmän napin. Oluet ovat tyyliltään kesäisiä. Vanhan luostarioluen ystävälle ensivaikutelma on kevyt. Vaan siinäpä lienee pienpanimon taika. Koska kesä, ei liene järkevää panna paksuja siirappeja tankkiin jurnottamaan. Jaan-Kristian esittelee suosikkiaan, joka sisältää ainoastaan 3,8-pinaa alkoholia. Mausta löytyy mandariinia ja jusu-mehua. ”Sopii terassille, eikä 'hatuta' niin herkästi kuumanakaan päivänä”, ohjeistaa panimomestari. Puolihalvaantuneeseen nenään soveltuvin kokelas on karvaampi amber ale, mistä löytyy se raikas humalan puraisu. Ja kas kummaa, amber alessa on eniten alkojakin. Kyllä vanha simasuu tunnistaa.


Hassumpi ei ole talon vehnäkään. Näkisin sen parittelemassa erityisen kiihkeästi esimerkiksi juuri Baojaamilta saatavien herkkujen kyljessä. Saman tuotteenhan löytää alakerran olutpisteeltä. Nelikon viimeinen, APA, jää mieleen helpoimpana koko kansan kaljana.

Mutta oluitahan Humalakodasta löytyy ja kakkoskerroksen terassi on kelpo paikka niitä pruuvailla. Kolleegani Alexander Trivedi asetti oluet täysin erilaiseen järjestykseen mieltymyksiensä perusteella. Mutta niinhän sitä sanotaan: toinen tykkää äitistä ja toinen tyttärestä, ja ei niin ronkelille kelpaa molemmat. Kaupungissa on kuitenkin uusi sheriffi. Jaan-Kristian on kirjaimellisesti täyttänyt kumisaappaat ja olinpa näkevinäni stetsonin riippumassa henkilökunnan pukutiloissa.


Kiitos, anteeksi ja näkemiin!




lauantai 23. kesäkuuta 2018

Madam Pazzo ja hullut viinit


Lyhyen viileän jakson jälkeen kesä näyttää alkaneen lopullisesti myös Virossa. Kuiva kevät ja alkanut kesä aiheuttivat kuivumista. Tästä johtuen suunnistimme kollegani Alexander Trivedin kanssa jo hyvissä ajoin kostuttamaan kurkkujamme Pazzo winebariin. Edellisellä viikolla avattu Kristjan Peäskeen ja Janno Lepikin (Umami, Leib Resto&Aed) tuorein kulmanvaltaus keskittyy siihen hapatettuun rypälemehuun, joka myös viininä tunnetaan.


Tallinnan vanhassa kaupungissa tuskin kenellekään ongelmaksi muodostuu sopivan paikan löytäminen viinin kurlutteluun. Muutamia kohtalaisen soveltuvia paikkoja hieman kultivoituneemmalle viininenälle löytää pienen tutkimuksen jälkeen suhteellisen helposti. Näistä tunnetuimpia lienevät Wine Not?, Gloria Veinkelder ja Markon viinibaari (Vinotheque MarcoVino). Gloria kehuu sivuillaan valikoimaansa ”pohjoismaiden suurimmaksi”, eikä välttämättä sorru vähättelyyn. Viinilistaa lukiessa on hyvä tilata ensi töikseen lasi janoa sammuttamaan, sillä listaa lukiessa saa aikaa ja tupakkia palamaan. Wine Not on viehättävä paikka, mutta omien empiiristen tutkimuksieni mukaan aina täynnä. Markon baariin usein mahtuu istumaan ja se onkin mukava paikka jos tykkää italialaisista viineistä.

Näitä hapanimelän nautiskelijoiden kohtaamispaikkoja onnistuneesti täydentää Pazzon baari. Pagarin varrelta löytyvä kolmisenkymmentä asiakaspaikkaa käsittävä ravintola on helposti lähestyttävä. Sijainti Raekojaplatsilta lähestyttäessä tarkoittaa Pikkiä pitkin kulkiessa vertikaalista parinsadan metrin pyrähdystä, mikä on omiaan herkistämään janoaistia. Baarin emäntänä hääräilee kaksi kertaa Viron parhaan sommelier tittelin pokannut Ketri Leis. Nuori neito kuvaileekin Pazzon viinilistaa nimensämukaisesti ”hulluksi, unohtamatta Bordeuaxn ja Burgundin klassikoita”. Mahdollisuus löytyy näin ollen luottaa vanhastaan hyväksi havaittuun tai heittää homma viinipornon puolelle antamalla vapaat kädet madam Pazzolle.

Pazzossa käytetään coraviniä. Tämä ristiriitaisia tunteita aiheuttava kapistus mahdollistaa myös harvinaisempien viinien myynnin laseittain. Meidän seurueen viinipornon puolelle lipsahtaneen tissuttelun perverssien orgioiden lasilliset kallistellaan kuitenkin perinteisemmin jo aukiolevista pullotteista ilman coravinin kurlutusta.

Ravintoloitsija Kristjan Peäske ennättää käynnissä olevalta pressitilaisuudelta piipahtamaan sampanja-magnumin kanssa pöydässä valottamassa kupletin juonta. Yksinäinen hikikarpalo kimmeltää muutoin rauhallisen viinurin otsalla. Ravintolan avaaminen on isojen poikien hommaa!

Pazzon ruokalista tarjoaa lisukkeita viinille. Annokset ovat sikäli runsaita, että täyttävän illallisen syöminen on täysin mahdollista. Huomioon tulee kuitenkin ottaa, että annoksien suunnittelussa on menty viini edellä. Tästä johtuen avokeittiöstä kannetut herkut ovat jaettaviksi tarkoitettuja kokonaisuuksia, joilta ei kannata odottaa juomatason kanssa linjassaan olevaa esillepanoa. Tärkeintä Pazzossa on maku ja ammattitaidolla annosteltu lasi viiniä.

Tätä silmällä pitäen kipsa tarjoileekin annoksia, joiden tarina on oleellinen. Pazzossa on mahdollista maistaa kolmen osterin kimara alkaen Irlannista poimittusta La Fleur pour Carinasta ja päättäen osterien Rolls Royceen Gillardeun kermaiseen lihaskimppuun. Huolimatta ympäri salia samppanjapullon kanssa hortoilevasta ravintoloitsijasta, osterien kylkeen madam kiikuttaa Vieilles Vignes Chablis'ta. Allekirjoittanut huomasi emittoivansa puolihalvaantuneita, kissankehräystä muistuttavia, kurkkuääniä.

Ravintoloitsijoiden yhteistyö maahantuoja Vino Nostrumin kanssa on loihtinut Pazzon seinähyllyt täyteen pullotteita, joista suurin osa on tälle kokin retaleelle täysin tuntemattomia pientuottajia. Onnekseni apu on lähellä ja mahdollisuus maistaa tilkkanen osaa tuotteista löytyy. Pazzon riveistä löytyy myös legendaarisen Tchakovskin vanha sommelier Tarvo Sarapuu, joka mielellään hyödyntää mahdollisuuden päästä puhumaan suomea asiakkaan kanssa.

Kokonaisuutena Pazzo tarjoaa sitä mitä viiniharrastaja on Tallinnaan kaivannut: asiantuntevaa viiniosaamista klassikoiden ulkopuolelta. Mikä sen mukavampaa kuin muutamaa lasillista pyöritellessä puhua viiniä henkilökunnan kanssa, syödä hyvänmakuista viini edellä valmistettua ruokaa ja lähtiessä poimia muutama helmi hyllystä reppuun kotiinviemisiksi. Pazzo toteuttaa välimerellistä tyyliä, missä asiakas voi halutessaan tilata lasin kaksi juotavaa ja jotain pientä syötävää. Jos meno maistuu, ruokaa on helppo tilata lisää, ja paikalta löytyy joku joka varmasti myös lorauttaa lasillisen elämystä sapuskan kyytipojaksi.

Pazzo winebar Pagari 1, Tallinnan Vanha Kaupunki.
Aukiolo: KE-SU 17-01 (päivitetty: 06/2018)

Snäkit: 1-7e
Jaettavat päät: 7-9e
Jälät: 5e

Lasi sampanjaa: n. 9e
Lasi viiniä: n. 6e.

Kotisivu: http://www.pazzo.ee/en/

keskiviikko 20. kesäkuuta 2018

Mon Repos - Uhkapeliä, fine-diningia ja historian havinaa.

1870 Itämeren rannat ulottuivat aina nykyiselle Narva maanteelle saakka. Vanhaan aikaan rannalla seisoi huvila. Kuten vastaavat laitokset lähellä satamia ei tämäkään poikennut sisällöltään: alkoholia, uhkapelaamista, huoria ja laulua. Nykyään samalla paikalla toimii ravintola Mon Repos. Ajat ovat muuttuneet. Ennen vetonaulana toimi oma laituri, johon veneellä saattoi saapua kauempaakin, nykyään jalokivenä kimmeltää huvilan smaragdinvihreä puutarha.

Kuva Mon Repos

Julkisella paikalle

Mon Repos sijaitsee kauniissa Kadriorgin puistossa. Sporapysäkiltä sinne kävelee muutaman minuutin ja J. Poskan dösikseltä ravintolaan on kivenheitto. Piritasta tullessa pari eri bussilinjaa tuovat melkein oven eteen. Puutarhan ja pohjakerroksen kahvila/bistron lisäksi Repos tarjoaa mahdollisuuden nauttia yhdestä huippu fine-dining elämyksestä ravintolan ”chef's floor” salissa. Illallistaa voi ravintolasalissa tai al fresco parveketerassilla puutarhan yläpuolella.

Saavuimme kollegani Alexander Trivendin kanssa Reposiin ruokahalua herätelleen Kadriorun puistokierroksen jälkeen ja painoimme puuta puutarhan puolella. Ravintolapäällikkö Jaanika Tigasson kiiruhti kostuttamaan rutikuivia kurkkujamme sampanjalla. Tämä kaunis ele toivotettiin mitä tervetulleimmaksi pöytäkunnassamme.



Chef Vladislav

Tuokion kuluttua chef de cuisine Vladislav Djatsuk pyörähti pöytäämme. Mitä syödä? siinäpä vasta kysymys! Reposin menu on kombinaatio modernia sekä traditiota. Jännittävä sivujuonne on klassikkoannoksien lisäteksti menun alalaidassa, mikä kertoo lukijalle annoksen alkuperästä.
Bird liver Pâte Heston Blumenthal Cookbook c.15.” Mielenkiintoista.
Ottaen huomion Vladin taustan kyökin puolella (Noma, Geranium, Edsbacka Krog, Luomo, OLO, noin muutamia manitakseni), sekä saavutukset Bocuse d'Orissa, uskon meidän olevan hyvässä huomassa. Pääsemme yhteisymmärrykseen: keittiö valmistaa, mitä parhaaksi katsovat, ja me syömme.

Rokkistaran elkein Vlad vetää tukan taakse ja poistuu keittiöön. Muutamia minuutteja myöhemmin ensimmäiset riffit kantautuvat pöytäämme: tiikerirapuja ja popcornia, maksapateeta sekä blini. Lukijan on hyvä tietää, että Reposin listalta ei löydy burgeria, joskin blini on aika hyvä vastike. Vanhan liiton tornirakennelma näyttää mahtipontiselle lautasella. Juurikin tällaista lohturuokaa on ankarana aamuna hyvä kurlutella alas kuplien kera. Ravut ja popcorni on taas täysin toista maata. Se tarjoillaan modernilla tavalla paperipussista. Herkullinen hassutteluannos nostaa hymyn poskille. Myös maksapatee tarjoillaan leikkisällä twistillä, mutta se jätettäkööt jokaisen itsensä koettavaksi.


Lähtökohtaisesti vastaus on "kyllä"

Jaanika kertoo meille ravintolan filosofiasta: ennen kuin antaa asiakkaalle kieltävän vastauksen on aina hyvä kysyä itseltään ”onko se mahdollista?” Ei pidä kangistua rutiineihin. Tästä johtuen monenlaiset kattaukset onnistuvat Reposissa. Piha ja huvila soveltuvat häiden, valmistujaisjuhlien tai romanttisen illallisen viettoon erityisen hyvin. Romanttisuudesta puheenollen, Reposin ”vartiotornissa” on viehättävä kahden hengen privaattipöytä, joka on mahdollista ottaa haltuun pienellä lisämaksulla. Torni tarjoaa yksityisyyttä, mutta myös mahdollisuuden soittaa omaa soittolistaa integroidusta bluetooth -kaiuttimesta.

Lautaskaravaani saapuu kaikkein pyhimmästä. Alkupalat asettivat riman korkealle. Pääruoat mukailevat hieman bistrompaa lähestymistä. Black anguksen kuvetta papujen kera, valkoparsaa vegeoptiona, sekä tuore tonnikala pihvinä. Asettelu on perinteisempää ysäriä. Tämä lienee hyvä asia, sillä oli keli mikä tahansa jäähtyy ruoka ulkona aina nopeammin kuin sisällä. Hyvä koherenssi lautasella auttaa pitämään ruoan lämpimänä. Mikään ei ole ikävämpää kuin saada kaunis annos eteensä, joka on jäähtynyt syömäkelvottomaksi.

Vlad istuuntuu juttusille pöytään. Keskustelu alkaa rönsyillä siinä määrin, että Jaanikan on muistutettava meidän olevan edelleen ulkona: ”gentlemen, the food does not wait for no man”, rouva tokaisee täyttäessään laseja.

Kuvetta söisi vaikka lusikalla, niin pehmeää se on. Tonnikala on paistettu hyvän pihvin tapaan medium miikaksi. Parsa on sopivan al dente. Nykyään parsakausi alkaa varmaan jo helmikuussa ensin Mexikosta, sitten Chilestä, sitten Espanjasta tuodulla parsalla. Näitä näivettyneitä tankoja meistä trendikkäimmät ahmivat sitten suihinsa pitkin kevättä kunnes päästään jotenkin järkevän etäisyyden päähän omalla tuotannolla. Tässä vaiheessa kupu ruskaakin jo niin, ettei parsa enää kiinnosta. Tässä vaiheessa kai siirrytään puputtamaan tuontimansikoita. Onneksi olen ollut parsaselibaatissani peräänantamaton.

Elämyskonsepti

Jälkkärien aikana tuumailen Reposin koseptia. Huvila itsessään on huikea. Salia pyörittävät ammattilaset ja köökissä on kova tiimi kasassa. Kadriorun kauniissa puistossa nököttävä huvila valkoisine liinoineen ja kauniisti katettuine pöytineen voi olla monelle liikaa. Reposissa vauhtia on hyvä hakea alakerran bistrosta, missä on sallittua piipahtaa vaikka vain tuopillisella. Toisella kertaa rohkeuden riittäessä voi liittyä yläkerran sikariportaaseen.
Tämä on tietysti hölynpölyä. Useimpien ravintoloiden liikeideaan sisältyy asiakkaan palvelu ja siitä maksun saaminen. Taakse jääneitä ovat ne ajat kun piiat nakkelivat olkiaan asiakkaille, jotka eivät tienneet vinaigretten ja mignonetten eroa. Ravintolassa syömisestä on tullut tapa hankkia elämyksiä siinä missä oopperassa tai teatterissa käynnistä.

Elämyksistä on kyse myös Reposissa. Matkaa jännän äärelle on taitettava viisitoista minuuttia julkisilla keskustasta ja menu ehkä maksaa viitisen euroa enemmän kuin ranskanperunat ja possunkyljys vanhassa kaupungissa. Tässä on kuitenkin homman suola. Uskokaa tai älkää, mutta iso osuus syöjistä silti valitsee ruuhkaisan ruokalan muiden saman lauman jäsenten kanssa ja säästää viisi euroa siihen loppuillan ”vielä yhteen viskiin”, mikä sitten tuo möröt uniin. Hämmentävää kyllä varttuvasta polvesta on alkanut pilkahdella valopilkkuja, jotka sijoittavat rahansa mieluummin laatuun kuin määrään. Kuka tietää, kenties muutaman vuoden kuluttua Alkon myynnin osuus yli 15e maksavista viineistä on noussut vuoden 2016 huikeasta 2%:sta.

Oli miten oli, mutta kauniina kesän kuukausina Tallinna tarjoaa näitä erinomaisia puutarharavintoloita, joista hakea elämyksiä lomalle. Mitäpä tässä pitempään jaarittelemaan. Menkää katsomaan ja kokemaan itse. Kiitoksia, anteeksi ja näkemiin!

Kuva Alexander Trivendi




lauantai 9. kesäkuuta 2018

"Ö" the last Finnish alphabet but the A of Estonian fine-dining.

”Ö” used to be the last letter in the Estonian alphabet until the early 19th century when Otto Wilhelm Masing changed it to ”Õ” because of an alleged confusion with the pronunciation. Be that as it may, or may not be, but today ”Ö” stands for best fine-dining in Estonia.

Ranno Pauksoni, height at the withers about the same as me, making us about 175cm short, wears a ”Kopli” blouse, a couple of piercings, peaked cap and a bush under his chin. The walking image of a serious cuisnier nowadays. Chef Paukson shares the ownership of Ö with Martin Meikas.

It goes without saying, I like him immediately. I barely have to present my first questions when Ranno starts machine-gunning about the subject, making the interviewer's job easy. No need to deploy the thumbscrew in order to get the answers this time!


Ranno has been lifting irons for fifteen years in different kitchens, which, despite his not-so-old age, makes him already part of the Old Guard manning the posts in Estonia's culinary watch. So what's going on in the food scene?



Estonia, especially Tallinn, is suffering from the same shortage as Helsinki (and most of Finland for that matter), a shortage of qualified cooks. Some years ago restaurant Umami's Kristjan Peäske, whom I was privileged to meet at a wine symposium in Tampere, Finland, a few years ago (So hi Kristjan if you're reading this!), suggested that the culinary school would be partially changed to include an apprentice program. The idea was to make employment more efficient and guarantee good training. Unfortunately this went somewhat unheeded on the policy-making level.
“The young cooks don't learn any leadership skills at school. I've been cooking for fifteen years and I want to be a better boss to my chefs than what I've had in the past,” explains chef Paukson.
It is somewhat true that schooling divides the trade. While trade school level is meant to produce professionals of the field, the schooling lacks any leadership education. This adds up with the Ramsayian image of a chef throwing plates and going apeshit in the kitchen – simply because it's the only way they know how to lead. The upper-trade school, on the other hand, teaches leadership but the graduates lack practical know-how what the everyday knife-work, required from a chef de cuisine, still demands.


Looking at the culinary scene's movement in Estonia, chef Paukson offers an interesting aspect. He worked abroad in Austria, Sweden and Norway, and in the latter in no less than Maaemo at the time it received it's second Michelin Star. Ranno employs this experience when he looks at the Estonia's culinary scene: “What I see is this new generation arising which has grown along the past 25-years in denial of the Soviet era. These young chefs are now looking to re-establish the Estonian cuisine.” Perhaps unconsciously having the “trauma” set aside, many young chefs have found the own backyard in Estonia full of usable ingredients after their quests abroad. “I noticed in Kiev that the movement concerns all the Baltic countries. Estonia does not have almost anything in common with Ukraine. But what is evident is that we all have shared the same ingredients but with different names for a long time.” He refers to this style as the “post-soviet cuisine”. Ranno concludes: “Food connects people.” Under the same umbrella dumpling became a dumpling even if it had a different name.

I follow Ranno's track of thought loud and clear. Perhaps the Finnish food culture suffered from the same trauma. The Finnish, along with Estonia's, food culture has been a difficult thing to determine. We had to look our identity first from the Scandinavian cuisine and build self-confidence before things like Karelian pie or Karelian stew (still jokingly referred to as the “refugee stew” [evakkopaisti]) were accepted as part of self-respecting restaurants menu. It must have been 2014 when I had a miniature Karelian pie as an amuse bouche at G. W. Sundmanns, when Finnjävel is leading the charge nowadays.


“Cooperation, among the restaurants, is an essential key to success”, says Paukson. The tourists cannot be the only source of income for the high-end establishments. “Tallinn is still a small place when it comes to tourism,” Ranno points out and adds: “A hundred new restaurants were opened last year.” Hypothetically thinking, even if the planes and ferries brought enough tourists to fill those tables, the infrastructure would not keep up. The restaurants simply need to remain attractive also to Estonians.


A fine example of cooperation is found from Kuressaare, at the Saaremaa island. A local community of restaurants was formed. They nowadays organize a very un-estonian style event where tables are set together outside and the people sit at common tables, while the restaurants provide the meals. Very Mediterranean!

What about Ö's position in Estonia's culinary culture? Ranno refers to his experience dining at Noma – one of the world's best restaurants in Denmark: “Everything in the tasting menu was not definitely good.” Noma holds sort of an institutional status among the restaurants in the world. It is responsible of innovating new trends, and then inevitably bound to be copied. I ask how chef Paukson sees Ö's role in Estonia as an institution. “In my opinion there is a certain line how far you can go. I wouldn't for example feed my guests with dirt and try to claim it is high cuisine”, he says promptly. “But I hope we can be an example to others by creating something new. After all this is what I do, and have always been doing.” While Noma lead the culinary assault for some years with the New Nordic trend, it has now become, more or less, a passed fancy. This is perhaps why Noma went through its remake and opening doors again with a slightly different concept. Paukson feels there is a vacuum able to fit a new trend. “I do not see a single reason why the new 'post-soviet' style, with its wide influence in the Baltic, could not become the next big thing.”


perjantai 18. toukokuuta 2018

Gianni: Decent Italian for A Change


I stood in the lobby of Gianni Kohvik on a Wednesday morning, looking like a tourist. It is my fist visit to Gianni. The breakfast has just ended and the lunch did not yet begin. So we are pretty much standing by ourselves at the lobby. Gianni is divided in two: there is a restaurant with white table-cloths and a wine aquarium, and on the other side a cafe. The interiors can easily give you an image of a poshy uptight Italian Restaurant. We wandered to the cafe, resting our eyes on the pastry showcase at the end of the counter. ”Bet they come from a bakery”, I pointed the macarons, quiches and cakes to my colleague accompanying me. 

Quite often the cafes simply don't have the room, not to speak of craftsmanship, to prepare a very wide variety of products. ”Do you think so?”, she asked. ”You'll see.”

Kuva: Gianni

Chef Constantino Veglianti arrives. To me he looks more like a German than an Italian restaurateur. Dark hair combed back and a pizza-pot belly are absent. He is given away though since the mouth is set for the usual Mediterrenean rapid-fire mode. Before we get to exchange names properly Chef Veglianti is geeting guests arriving through the sliding doors at the entrance: 

”Buongiorno! Come va?” The guests answer in German so Constatino goes on: ”Achso, wie geht's mein Freund? Alles gut? Wie schön zu hören!” Spoken like a true cosmopolitan.

Long story short

The cafe started under the name ”Fashion cafe” back in the day. I'm curious how things have changed since those days. ”First it was hard to get ingredients. I thought, when I came from Italy, that Estonia has a great variety of fish. The sea is so close from here. I thought we just go fishing But it didn't work like that. Some weeks you got the product you ordered, some weeks you didn't. It was hard to plan a menu if you can't be 100-percent sure you get the ingredients,” Constantino thinks back.


Gianni has been running for twelve years now. Constantino has been working there right from the start, although he made a small sidetrack along the way. Now he's been working in Gianni for six consequent years. That's an eternity by any standards used in the industry. One must have an extremely good employer and a passion for the work. Elen confirms that they literally have to chase him out every now and then to have a day-off: ”He's among the first to come in the morning and last to leave in the night.” 

But chef Veglianti has days'off. Well, sort of. During his sidetrack years Constantino found a restaurant in Berlin. Having a restaurant in a different country sets some obligations. While at it, Constantino fulfills his rites with wine. He is a wine enthusiast and goes around tastings to haul back certain small-batch treasures from Germany. This makes Gianni a peculiarity among restaurants since it is somewhat an oddity to have the chef involved in planning the carta de vinos.

Since four or five years ago the restaurant revolution started in Estonia. New places opened all the time and the standards got higher. Chef Veglianti points out Tchaikovsky and restaurant Moon as among his favorites. While Tchaikovsky represents the classic restaurant with some of the Old Guard manning the posts, Moon draws from the innovations of the younger generation and has established itself well within the culinary scene.
Kuva: Kristel Pentus

Service is the key

The sliding doors keep opening. By and by it becomes clear that chef Veglianti knows most of their customers at least by appearance. ”I look at the ticket in the kitchen and see: 'ha, this lady likes her pasta full-grain' or 'he's always asking to have it gluten free'”, Constantino says. I inquire whether they have a lot of regulars. ”Yes, yes. Many people come here to have breakfast, or lunch, and then come back in the evening for dinner. Sometimes we even keep the wine bottle they started at lunch-time for them when they come back later that day. We just put their name on the label.”

One of the core values cherished in Gianni is service. “We are very flexible with our guests. We want to personify the service.” Maybe they have done some things right 'cause people keep coming back. Chef Veglianti describes how even the guests know each other. “Often there are loud cross-table conversations or one of the regulars sitting here greeting all the other guests coming in”, Constantino motions at the corner table. I can imagine the elder gent with a bottle of Campari and a siphon set on the table. The image of a poshy Italian cafe is starting to crumble. What about the pastries in the showcase?

“Oh, the pastry chef works from Monday to Friday. She's very busy. For weekends we have to cover for her!”, Constantino exclaims. I stand corrected!

Thank you, excuse me and good bye!

Half-assed Chef.

Kuva: Gianni/Kristel Pentus