Suomessa elätellään illuusioita ravintoloista

 HS:ssä (25.08.21.) aprikoitiin ravintoloiden työvoimatilannetta. Jos alalle on vaikea löytää työvoimaa miksi palkkoja ei nosteta? Oletettavasti lisäansio toisi enemmän ihmisiä alalle. Ravintoloiden vanha viisaus on, että siihen ei ole varaa.

Oma ravintolakouluni päättyi Herran vuonna 2011. Elettiin Mastercheffien kulta-aikaa. Vastikään Top Chefin ensimmäisenä voittanutta ja krapulaista Akseli Herleviä onniteltiin Savoyn keittiössä kaverin saapuessa lehdistötilaisuuteen. Töllöstä saattoi katsoa kokkausohjelmia aamusta iltaan. Mediaseksikkäälle alalle oli tunkua. Olen sittemmin laittanut itsekin veitset salkkuun. Syinä mainittakoot työ- ja vapaa-ajan yhteen sovittamisen vaikeus vanhemmiten, mutta myös palkkataso uralla edetessä. Hesarissa kirjoitettiin aikaisemmin samasta aiheesta („Hesburgerit ja Subwayt sulkevat oviaan, ja gourmet-ravintolatkin ovat pulassa...“ 19.08.). Jutun otsikossa ehkä ironisesti korostui virheellinen käsitys Alan palkkarakenteesta. Perinteisesti Subwaysta „Gourmet“-ravintolaan siirtyminen ei tarkoita automaattisesti palkannousua, vaan laskua. Työtunteja sen sijaan aika varmasti saa lisää. Töitä tehdään rakkaudesta lajiin.

HS:n mukaan alan kilpailutilanteessta ja tuottavuudesta kysymyksiä herää jos kipsojen katteet eivät kestä palkkojen nousua. Elinkeinoelämän tutkimuslaitoksen tutkimusjohtaja Antti Kauhanen laittoi asian ekonomistin termein seuraavasti: : ”Tuottavuus työssä on niin alhainen, että yhteiskunnan näkökulmasta henkilön resurssi tulee jossain muualla paremmin käytetyksi.”

Toisin sanoen keittäjän tehot ovat riittämättömät pyöräyttämään tarpeeksi pöperöä kattamaan lisäpalkka.

Omat hatarasti mieleen nousevat ja ajan kultaamat muistikuvat tuovat mieleen kuitenkin aika kiireisen ravintola-arjen. Joskus vitsailtiin tippikulhosta, johon keittäjän pitäisi laittaa kymmenen euroa per kusitauko ja viisikymppiä isommasta viivästyksestä. Kuun lopussa potti jaettaisiin henksun kesken kompensoimaan työkaverien taukoilun aiheuttamasta lisätyökuormasta. Yleensä ottaen oikeiden ravintoloiden sijainnin määrittelee niiden lähestyttävyys. Taajamien keskustat tuppaavat vain ikävä kyllä olemaan kalliita vuokrata ja tiloiltaan rajoitettuja. Jakkaroita voi mahduttaa tiettyyn tilaan vain x-määrän. Samoin asiakkaan kupu vetää vain tietyn määrän sapuskaa ja lompakon kantokyky tukee vain tietyn määrän herkuttelua. Kantavana ajatuksena oikeissa ravintoloissa on Suomessa ollut, että huolitellusta pöperöstä voi pyytää parempaa hintaa. Se tarkoittaa kuitenkin sitä, että useallakaan asiakkaalla ei ole varaa huolitella vatsansa sisältöä kovin montaa kertaa viikossa. Jakkarat jäävät tyhjäksi.

Toisaalta mieleen tulee ravintola-ajoista lorvimista buffa-ravintoloiden linjastoissa sekä niin sanottujen „carte“-ravintoloiden paistopiiseissä keskellä viikkoa ja munien raapimista laivan kapyysissä risteilyjen aikana. Ironiaa löytynee jälleen siitä, että noissa paikoissa, joissa lorviminen kuului työnkuvaan yleensä ottaen jäi enemmän viivan alle. Kulut pysyvät kurissa kun yksittäinen keittäjä tehokkaasti käyttelee veistään pusseja availlessa ja loihtii italialaisen ruokamanifestin S-ryhmän Rossossa.

Näin ollen voisi yleistää, että massojen ruokkiminen pakkasesta on kustannustehokkaampaa ja vähemmän kiireistä kuin kultiuvoituneiden viininenien tyydyttäminen viilatulla illallisella.

Helsingin Sanomat kysyy miksi myöskään näiden ravintoloiden työpaikat eivät täyty? Ja mitä se kertoo Suomen työmarkkinoista? Mielestäni aiheellisempi kysymys on miksi myöskään näiden ravintoloiden pöydät eivät täyty ja mitä se kertoo Suomen ruokakulttuurista?

Nopea katsaus edellä mainitun Rosson ruokalistaan antaa osviittaa edelliseen kysymykseen. Rosso mainostaa itseään italialaisena ravintolana ja grillinä. Menu kuitenkin paljastaa, että kyseessä on enemmänkin pizzeria. Alkuruoat taas pitkälti tulevat suoraan valmiina tuotteina ravintolaan.

Väitän, että kyseessä on illuusion luominen italialaisesta ruokaravintolasta, missä asiakas kusettaa itsensä kynnyksen yli syömään viidentoista euron pizzaa. Vaikka listalla on herkkuja grillistä ja alkuruokalista antaa kuvaa rikkaasta antipastivalikoimista tosiasia on kuitenkin se, että grillin pääruoat ovat keskimäärin noin 7e kalliimmat kuin pizzat tai pastat. Mainittakoot, että pihvi maksaa 34 euroa. Siis kolme euroa enemmän kuin kolmen ruokalajin lounas oikeaksi ravintolaksi noteeratussa jyväskyläläisessä Pöllöwaari ravintolassa.

Viimeistään tässä kohtaa itsensä onnistuneesti kynnyksen yli kusettaneeen menua tarkastalevan asiakkaan huomio kääntyy pizzalistaan. Viidentoista euron pizza on palttia rallaa 100% kalliimpi kuin paikan päällä tehdystä taikinsta leivottu etninen pizza naapurissa. Nyt on kuitenkin liian myöhäistä. Laskua maksaessa asiakkaan omatunto kolkuttaa. Ruoka oli sittenkin kallista eikä kovinkaan terveellistä. Seuraavaa hairahdusta saa odottaa.

Ruokailu ravintolassa ei sovellu joka viikkoiseksi, saati päiväiseksi, rituaaliksi. Siksi myös tämän ravintolan pöydät ovat tyhjiä eikä kokille ole maksaa lisäpalkkaa. Väitän, että ravintolaan mennään Suomessa edelleen erikoistilaisuuksia tai itsensä palkitsemista varten. Ei pelkästään syömään. Tähän ravintola-alan pitäisi saada muutos aikaan.

Ehdottaisin asian lähestymistä ruokakulttuurin kehittämisen kautta. Ruokailun ravintolassa ei tarvitse olla elämys, johon kiska investoi julmetusti rahaa ja resursseja. Sen sijaan hyvä ja tasapainoinen ruoka ja palvelu riittää. Yksi kokki „misaa“ ja nostaa „genarista“ 150 annosta herkullista moussakaa illallisella. Lisäksi päästään Kauhasen kaipaamiin tehoihin.

Käytännön ongelmia tästä aiheutuu S-ryhmälle, missä kysyntää olisi edellä mainitussa mallissa keittäjällä, joka osaisi (herkullisen) moussakan valmistaa. Kokkikoulut ovat pitkään olleet tunnettuja kelvottomuudestaan tuottaa osaavia ammattilaisia. Ketjujen sisällä on puolestaan mahdollista edetä pitkälle ilman varsinaisia keittotaitoja. Pitkälti samasta syystä miksi ammattikunnan sisällä näitä ravintoloita kutsutaan „lämmittämöiksi“. Homma on langennut oikeille ravintoloille. Ikävä kyllä huippupaikoissa työskentely vaatii jokaisen yksityiskohdan viilaamista elämyksen toteuttamiseksi. Näin ollen monet keittäjän taimet omistautuvat jollekin yksittäiselle osa-alueelle jo opintopolkunsa varhaisessa vaiheessa. Ottaa vuosia ennen kuin voidaan puhua kokonaisvaltaisesta keittotaidosta.

Pandemian aikana olen antanut itseni ymmärtää, että ovia sulkevat ne väliinputoajat, jotka eivät lukeudu institutionaalisten rahoittajien rahoilla pyörivien huippujen joukkoon, eivätkä myöskään suurien ketujen listaan, jotka voivat ammentaa resursseja väliaikaisesti konsernin muista palveluista. Valitettavasti nämä ovat juuri niitä ravintoloita, joissa jonkinlaista kokonaisvaltaista keittitaitoa on vaalittu. Kärjistettynä tämä tarkoittaa sitä, että kotikaupungissani Jyväskylässä, jossa on henkilökohtaisen listani mukaan neljä ravintolaa, joissa harjoitetaan kokonaisvaltaista keittämistä, on noin kaksikymmentä kokonaisvaltaista ammattilaista ruokkimasssa noin sataa viittäkymmentä tuhatta ihmistä.

Käytännössä se tarkoittaa, että ehdottamani hyvän ruoan ja palvelun ravintola törmää työvoimapulaan ennen kuin ovia on saatu auki. Jyväskylän olisi siis pystyttävä shangai’aamaan miehistöä Stadista tai Tampereelta ennen kuin oma ammattikunta kehittyy.

Ovipumppu on kuitenkin vaihdettava kiskan ovella pariin otteeseen ennen kuin ravintoloitsija kykenee tarjoamaan palkkaan sidottua houkutinta. Kutsumusammatissa työskentelevälle keittäjälle voi kuitenkin tarjota jotain mielenkiintoista tekemistä, kuten oikean ruoan valmistamista. Samalla tulee vaalineeksi jonkinlaista ruoanlaittokulttuuria Suomessa.

Asiakkaan puolestaan tulee vaatia kestävää ruokaa ja kestäviä hintoja, mutta unohdettava itsensä kusettaminen ravintolan kynnyksellä.

Kiitos, anteeksi ja näkemiin!

Puolihalvaantunut kokki