Keväällä kuhisee
ravintolan keittiössä. Kesälista pitäisi saada ulos. Mitä sinne
laitetaan? Ovatko ihmiset mökillä vai ravintoloissa? Jotain
simppeliä ja ”freessiä”? Kesähessujenkin on osattava laittaa,
kun lomat pyörii.
Onko vielä parsakausi?
Jumalan armosta edustamani ravintolan listalle putkahti Vitello Tonnato. Johtajauros kehui hiljan avatun
ravintola Vinkkelin näkemystä kyseisestä klassikosta. Mikä ihana
tekosyy varata pöytä kyseisestä ravintsemusliikkeestä ja käydä
tarkastamassa tuote.
Niinpä eräänä
lauantai-iltapäivänä viikko takaperin johdattelin pikku vaimon
kuin sattumalta Korkeavuorenkadun ja Pikku Roban kulmaan. Ei sillä,
että rouvaa olisi juurikaan tarvinnut houkutella illallistamaan
kipsaan, jonka saliluotsina häärää Antti Uusitalo legendaarisesta
ravintola Savoysta, ja joka otti mukaansa hyvän osan sisä- ja
ulkokenttää toimittamaan keittiön ja salin virkoja.
 |
| (kuva table online) |
Olimme hiukan myöhään
liikkeellä, mutta yllätyksekseni saimme pöydän samalle illalle ja
vielä ihan järkevään aikaan. Vinkkeliä luonnehdittiin mm.
Viini-lehdessä ”vanhana syntyneeksi”. Tällä tarkoitetaan
liikeideaa, josta huokuu ”vanhojen hyvien aikojen” kunnioitus
niin lautasella kuin salin toiminnassa, sekä sisustuksessa. Vanhalta
Savoyn porukaltahan tämä käy. Tänä päivänä ei paljon enää
avata ns. valkoliinapaikkoja. Itselleni tämä sopi kuitenkin
mainiosti. Jostain syystä ”vanha kunnon” -meininki on aina ollut
lähellä sydäntä. Nostin pikkutakin tuulettumaan parvekkeelle.
Kun isoviisari oli
kahdentoista kohdalla ja pikku viisari osoitti kahdeksaa puristin
ovenkahvaa Vinkkelin edessä ja viittilöin daamia kulkemaan edellä.
Sisäpuolella hovimestari oli vastassa toivottamassa sydämmellisesti
tervetulleeksi.
Pöytä löytyi kivasti
baaritiskin vierestä, mistä oli hyvä seurata ravintolan toimintaa.
Ravintola Savoyssa vieraillessa oli ilo silmälle seurata salin
ammattimaista toimintaa ja esiintymistä serviisiin aikana.
Koko henkilökunta oli
puettu valkoisiin kauluspaitoihin, kravattiin ja mustaan liiviin.
Pöydät oli viivoittimella katettu ja kristalli kimalsi.
Henkilökunnan välittömyys paistoi kuitenkin heti läpi, eikä
ahtaassa ravintolasalissa ollut tietoakaan pönötyksestä, vaan
meille juroille epätyypillinen iloinen puheensorina vallitsi
ilmanalaa.
Tilasimme neljän
ruokalajin cheffin menun yhdellä ekstralla (sillä Vitello
Tonnatolla) ja viinipaketin. Lista muodostui pitkälti
klassikkoannoksista ja tutuista parituksista. Mikäs siinä. Miksi
muuttaa jo kerran hyväksi havaittua.
Ravintolassa kävi
lauantai-illallle tyypillinen huiske. En voinut kuitenkaan olla
laittamatta merkille etteivät kaikki pöydät olleetkaan, noin ehkä
80 paikkaisessa salissa, täynnä.
Ensimmäinen viini
tarjoiltiin. Moselin risukkaa lohicevichelle.
Hetken kuluttua antohny
bourdain -henkinen vanhempi herra tuli leipäkorin kanssa
tiedustelemaan mieltymyksiämme ranskalaiseen vehnäleivän ja
ruisleivän suhteen. Tahdoimme molempia. ”Erinomainen valinta, juuri niin
olisin itsekin tehnyt”, kuului herran olemusta pönkittävä
vastaus. Huikeaa!
Olimme jo melko nälkäisiä
sisääntullessa. Ikäväkseni huomasin, että alkuruokaa sai
odotella kotvan aikaa. Tavallaan ymmärrettävää kun ovi tuntui
käyvän koko ajan. Osa asiakkaista käännytettiin takaisin, koska
ravintola oli kuulemma täynnä. Paljon vieraista oli myös Helsingin
ravintolahenkilökuntaa ynnä muita tuttuja. Seuramiehen
ruumiillistumana Uusitalo myös piti huolen että kaikki tunsivat
itsensä ravintolan tärkeimmäksi vieraaksi ohjatessaan näitä
pöytiin.
Alkuruokaa odotellessa
viereinen pöytä sai pääruoat eteensä. Daamille oli kaadettu
lasiin valkoista, mutta herran pääruoan vaatima punainen oli vielä
viinikaapissa. Hetken aikaa viiniä odoteltuaan pariskunta aloitti
syömisen. Samaan aikaan asemaa hoitava hovimestari piti puheita
naapuripöydässä. Kun lopulta viini saapui oli pariskunta jo
lopettelemassa annoksiaan. Herra oli malliksi jättänyt lautasen
reunalle pari haarukallista proteiinia maistettavaksi viinin kanssa.
Sitten saapuivat meidän
alkupalat. Lohicevihceä, tomaattisalsaa ja merilevää. Simppeli
esillepano. Maut olivat ihan ok. Merilevä pelasti paljon liittämällä
rieslingin mineraalisuuden nätisti osaksi kokonaisuutta.
Suutuntumat, tekstuurit, toistivat itseään.
Väliruoka Creme Niño,
eli kansankielellä hernesoppa, tarjoiltiin asiaankuuluvasti kuplien
kera. Henkilökohtainen mieltymys olisi ohjannut paahteisempaan
samppanjaan herneen kanssa, mutta ei tämäkään huono ollut. Keitto
vaan oli aika makeaa.
Väliruoaksi tilattu
Vitello Tonnato ei sekään kohauttanut. Viiniparistus oli hyvä, ei
päräyttävä, ja vasikankielestä valmistettu ”vitello” -osuus,
sekä tonnikalakastike toistivat jälleen vauvanruokamaisia
tekstuureja.
Kello alkoi tulla
yhdeksään ja ovipumppu sai hengähtää. Ilmeisesti osa asiakkaista
oli tehnyt niin sanotun ”no show'n”, koska kuppilassa oli
edelleen tyhjiä pöytiä, vaikka osa asiakkaista oli käännytetty
ovelta. Iso miinus aloittelevan ravintolan myynteihin illan osalta,
etenkin lauantai-iltana, kun miehitystä on varattu sen mukaan.
Vaikka sali ei ollut
täynnä, ja näin ollen henkilökunnan poteroiden piti olla
ylimiehitettyjä, hommaa leimasi tahaton koheltaminen. Kun tarjoilija
yritti ei-niin-luontevasti pujottautua ahtaiden pöytien väliin
lautasten kanssa, hiki otsalla, heräsi kysymys oliko Savoyn porukka
tottunut liian hyvään.
Savoyssa ravintolasali on
suuri ja pöytien välissä reilusti tilaa. Legendaarisella
ravintolalla myös hinnat ovat sen mukaiset. Kivijalassa sijaitseva
Vinkkeli taas on rajoitetumpi tiloiltaan ja asiakaspaikkojen
maksimoimiseksi pöytien on oltava tiuhassa. Näinpä ollen niihin ei
pääsekään kahdeksan tarjoilijaa kiertämään pöydän ympärille
ja merkistä laskemaan lautasia yhtäaikaa ruokailijoiden eteen. Tänä
iltana näytti paikoin siltä, kuin henkilökunta olisi ollut
ensimmäistä iltaa töissä.
Pääruoan tarjoili
sympaattinen vanhempi herra, joka pöytään purjehtiessaan esitteli
annoksen seuraavasti: ”öö.. Entrecôtea naudasta, siis
rotukarjaa. Siinä on papuja, pekonia, bearnaisen-kastiketta... ja
porkkana onkin aika tunnistettavassa muodossa.”
Vilkaisin nopeasti
ulko-ovelle oliko joku kenties juuri saapastellut sisään
yläosattomissa ja herpaannuttanut herran keskittymisen. Ei ollut,
mutta helvetti, porkkanaa siinä lautasella kuitenkin oli. Pihvin
kypsyys oli kohdillaan. Lämpökaapin raiskaamat pekonit ja porkkanat
olisi joku muu saanut syödä. Pisteet kuitenkin
bearnaisenkastikkeesta, joka monesti tähän aikaan illasta ei ole välttämättä enää ihan tikissä, jos kokki ei ole viitsinyt
hakata uutta mälliä kasaan puoliserviisissä.
Viereisen pöydän daami
tilasi jälkiruoaksi listan ulkopuolelta villinä korttina kaakaota
kermavaahdolla. Hovi kuitenkin otti tilauksen vastaan. Kotvan
kuluttua kaakao saapui – ilman kermavaahtoa. Tarjoilija lähti
noutamaan unohtamaansa kuorrutusta. Neitokainen siemaili kuppostaan
ja totesi sen maistuvan ”halvalle”. Jos näin oli ihmettelen
ettei kenelläkään ollut aikaa valmistaa suklaasta ”hot
chocolatea” rouvalle, vaan kaakao oli tehtävä
valmistavarasta. Varttia vaille kymmenen ravintola oli jo hiljennyt
siinä määrin ettei keittiössä enää ollut valtavaa
lämminruokapainetta.
On ollut tapana kuljettaa
laukussa puolen litran sheriffiä tippirahoina. Nyt alkoi vaimo
kuitenkin ehdotella, että taidetaan juoda jallu itse. Asianlaita on
mielestäni niin, että jos ravintola haluaa tarjota klassikoita
klassikkoparituksilla ilman sen ihmeempiä kikkailuja, niin se on
ihan okei. Kuten todettua: miksi muuttaa toimivaa settiä. Kuitenkin
makujen on oltava timanttiset, kun periaatteessa tuote on jo kerran
hyväksi havaittu silloin kun se on oikein tehty. Se heittää ison,
sen kahdentoista kilon, kuntopallon keittiölle. Toisaalta
konseptille ilmeen antavan salipalvelun on toimittava kuin junan
vessan.
Tänä alkukesän lauantaina se ei kuitenkaan ollut maineensa
veroinen. Kaikella rakkaudella henkilökunnan palvelualttiutta
kohtaan se on kuitenkin oltava järjestelmällistä. Jos hovi haluaa
keskittyä asiakkaiden viihdyttämiseen, viineistä tarinoimiseen ja
muutoinkin seuramiehen olemuksen ylläpitöön, kannattaa miettiä
pitäisikö oma asema delegoida jollekin toiselle.
Lisäksi epäilen
onko Korkeavuorenkadun ja Pikku Roban välimaastossa maksettavilla
vuokrilla varaa käännytellä asiakkaita lautantaisin ovelta siinä
toivossa, että kaikki varaukset oikeasti tulevat paikalle.
Ylibuukkausta harrastetaan. Siinä on riskinsä, mutta liiketoiminnan
jatkamisen takaamiseksi sitä kyllä kannattaa ainakin puntaroida.
Vaikka jugurtti pannacotta
ja raparperi jälkiruokana pelasti paljon ja jallupullo löysi tiensä
lopulta keittiöön, illasta jäi käteen pienoinen pettymys. Odotus
oli korkealla, mutta launtaina se ei mennyt ihan maaliin asti. En
välttämättä itse ole varaamassa pöytää uudelleen tämän kesän
aikana, mutta suosittelen Vinkkeliä arki-iltana, kun sali on hiukan
rauhallisempi. Antti on silti isäntänä kova luu, jos ette usko,
niin katsokaa sanakirjasta kohdasta ”seuramies”. Siellä on
varmaan herrasta kuva – tai käykää syömässä Vinkkelissä.
Kiitos, anteeksi ja
kuulemiin.
