Oli synkkä ja myrskyinen yö Siaminlahdella. Bambumajan katto ropisi alkavan monsuunin alla. Mutustelin mielessäni viimeaikaista uutisointia kotosuomen lehdistössä. Siinä puhuttiin ravintola-alan työvoimapulasta sekä filippiiniläisestä tuontityövoimasta alalle. Mieleni oli tehnyt sivaltaa saman tien, mutta moiseen lähitaisteluun olin väärällä puolella Euraasiaa.
Ukkonen jyrähti. Vaimo käänteli rauhattomana kylkeään hyttysverkon alla. Mietti varmaan, että tämä tästä vielä puuttui. Ensin ukko juoksee viikon yöt vessassa ripulin takia, sitten antibioottien kovettaman vatsan. Nyt se suihkaa perse paljaana vihkoonsa otsalampun punaisessa kajossa. Hätä ei katso kelloa.
Illalla ruoka oli maistunut, uni ei. Chili oli kirvoittanut sapen maun suuhun. Kirjoittaminen tuntui välttämättömälle.
Suomalaisen vihreän konsernin Jouko Heinonen oli Kauppalehdessä (29.9.) huolissaan ettei sitoutuvaa työvoimaa ole avaamaan uusia ravintoloita. Ilmeisesti aika monelle riittää pikainen vilkaisu vihreän verhon toiselle puolelle vakuuttamaan ettei se ole oma juttu. En ihmettele. Todellisuus ei välttämättä vastaa masterchef -unelmaa.
Puolihalvaantuneen tiedon mukaan osa keittiöhenkilökunnasta oli näreissään eräässä Fransmannissa, kun broilerintissit tilattiin valmiiksi kypsennettyinä. Vierailevan kehityspampun vastaus oli ollut:
"Olisitte yllättyneitä kuinka moni ei osaa paistaa broilerin rintaa."
Kysyjä oli ollut yllättynyt - tosin saamastaan vastauksesta.
Kukahan voisi kouluttaa kokin tähän taitoon? Allekirjoittaneelta löytyy sen verran omakohtaista kokemusta, ettei kysymystä voi sivuuttaa pelkästään retorisena. Saman kipsan keittiömestari kävi kuhafileitä hakiessaan tyhjentämässä viereisen ravintolan pakkasen hauesta. Ammattitaidon repsottavaa tilaa alleviivaa myös kesäinen uutisointi ABC-ravintolan lehtipihvitapauksesta, kun ravintola oli epähuomissa tarjonnut kesän jauhelihapihviä lehtipihvinä, kunnes paikallinen hifistelijä oli nostanut asiasta äläkän.
"Keittiömestarimme itkee verta", vastattiin. Se oli varmaan sitä sarkasmia. Mesu oli siis tosiaan koko kesän huomaamattaan tilannut väärää tuotetta? Ajatella jos kyse olisi ollut itse "leharia" kalliimmasta sijaistuotteesta...
Täytyy huomauttaa: olen huolissani ajatuksesta kuinka korkealle on mentävä, että vastaan tulee joku ruoanlaiton rautainen ammattilainen.
Ei ongelma tosin ole vain S-ryhmällä tai keittiöhenkilökunnalla. Taannoisessa työpaikassani kesäksi palkattiin liuta "kesähessuja". Murhemieli täyttää sydämeni kun muistelen erästä neitoa, joka kertoi pahana päivänä, kuinka odottaa jo "oikeisiin töihin" pääsyä. Teki mieli ravistella tyttöä. Jos ravintola olisi ollut minun olisin saattanut näyttää psykologian opiskelijalle ovea. Joillekin meistä tämä on ihan oikea työ. Jos ei homma maistu voinee mennä muualle ilmaa pilaamaan. Oma äitini ei olisi ollut ylpeä, jos poika ei vielä 25-vuotiaana olisi tehnyt päivääkään oikeita töitä.
Jokin aika sitten ravintolakoulu Perhon opettaja totesi, että tarjoilijan tulisi tietää mistä esim. ravintolan liha tulee, mutta että viinin rypälelajit olivat nippelitietoa, joka kuului fine-dining ravintolaan. Ironista kyllä monesti ravintoloiden keittiö ei välitä kertoa, että se sisäfile tulee Uruguyasta. Toisaalta rypäleet taas voi usein lukea pullon kyljestä. Perhosta valmistuneelta ei siis välttämättä kannata odottaa lukutaitoa, mutta tottahan se korkeakouluopiskelijalta pitäisi löytyä.
Avataan vain lisää rafloja ja tuodaan henksu Filippiiineiltä kimppakämppään Korsoon asumaan keittiöapulaisen palkalla. Sitoutuminen on varmasti aivan eri luokkaa. Ja onhan niitä suomalaisiakin kokkeja mallia cajander. Ei se kaupansedän sous-vide kypsentämän possun kuivaaminen sähkövastusgrillissä mitään rakettitiedettä ole. Mutta kun esimiehiäkin lakisääteisesti tarvitsee ja siihen vaaditaan jo vähän papereita sekä kokemusta. Pulmia voi tulla, ainakin Stadin ulkopuolella. Ravintolahenksu kun ei välttämättä puhu kieliä, saati keittiöapulainen Manilasta. Ja kun keittiöslangi osaa olla aika värikästä.
Tähän on toisaalta etsitty jo ratkaisua. Muun muassa Opteam on jo pidemmän aikaa tehnyt yhteistyötä juuri Filippiinien kanssa. Eräässä Amarillossa kauppatieteiden opiskelija otti tilauksen vastaan, pongasi sen päätteeltä keittiöön, missä liikunnan ope sieppasi sen kirjoittimesta ja huusi tilauksen englanniksi filippiinopaistajalle.
Kun on tarpeeksi korkeasti koulutettu henksu ei kielimuuria synny. Esimerkiksi yliopistokaupungissa, Jyväskylässä, moni kipsa toimii pitkälti opiskelijoilla. Valmistuneelle, yhden euron tunnissa kalliimmalle, kokille ei riitä kuin nollasoppari.
Lähiruoka on nykyään pop, mutta sen tarjoaminen on ravintolalle kalliimpaa. Jossain on säästettävä, eikä haluta erottua kotimaista käyttävänä hifistely-paikkana. Kun on tottunut tuomaan lihaa kaukaa, niin sitä on hyvä tehdä jatkossakin. Uutta lihaa myllyyn, mutta Uruguayn sijaan Filippiineiltä.
Kiitos, anteeksi ja näkemiin!
- Puolihalvaantunut kokki
