Sympaattista sekoilua asiakkaan vinkkelistä

Keväällä kuhisee ravintolan keittiössä. Kesälista pitäisi saada ulos. Mitä sinne laitetaan? Ovatko ihmiset mökillä vai ravintoloissa? Jotain simppeliä ja ”freessiä”? Kesähessujenkin on osattava laittaa, kun lomat pyörii.

Onko vielä parsakausi?

Jumalan armosta edustamani ravintolan listalle putkahti Vitello Tonnato. Johtajauros kehui hiljan avatun ravintola Vinkkelin näkemystä kyseisestä klassikosta. Mikä ihana tekosyy varata pöytä kyseisestä ravintsemusliikkeestä ja käydä tarkastamassa tuote.

Niinpä eräänä lauantai-iltapäivänä viikko takaperin johdattelin pikku vaimon kuin sattumalta Korkeavuorenkadun ja Pikku Roban kulmaan. Ei sillä, että rouvaa olisi juurikaan tarvinnut houkutella illallistamaan kipsaan, jonka saliluotsina häärää Antti Uusitalo legendaarisesta ravintola Savoysta, ja joka otti mukaansa hyvän osan sisä- ja ulkokenttää toimittamaan keittiön ja salin virkoja.

(kuva table online)

Olimme hiukan myöhään liikkeellä, mutta yllätyksekseni saimme pöydän samalle illalle ja vielä ihan järkevään aikaan. Vinkkeliä luonnehdittiin mm. Viini-lehdessä ”vanhana syntyneeksi”. Tällä tarkoitetaan liikeideaa, josta huokuu ”vanhojen hyvien aikojen” kunnioitus niin lautasella kuin salin toiminnassa, sekä sisustuksessa. Vanhalta Savoyn porukaltahan tämä käy. Tänä päivänä ei paljon enää avata ns. valkoliinapaikkoja. Itselleni tämä sopi kuitenkin mainiosti. Jostain syystä ”vanha kunnon” -meininki on aina ollut lähellä sydäntä. Nostin pikkutakin tuulettumaan parvekkeelle.

Kun isoviisari oli kahdentoista kohdalla ja pikku viisari osoitti kahdeksaa puristin ovenkahvaa Vinkkelin edessä ja viittilöin daamia kulkemaan edellä. Sisäpuolella hovimestari oli vastassa toivottamassa sydämmellisesti tervetulleeksi.

Pöytä löytyi kivasti baaritiskin vierestä, mistä oli hyvä seurata ravintolan toimintaa. Ravintola Savoyssa vieraillessa oli ilo silmälle seurata salin ammattimaista toimintaa ja esiintymistä serviisiin aikana.

Koko henkilökunta oli puettu valkoisiin kauluspaitoihin, kravattiin ja mustaan liiviin. Pöydät oli viivoittimella katettu ja kristalli kimalsi. Henkilökunnan välittömyys paistoi kuitenkin heti läpi, eikä ahtaassa ravintolasalissa ollut tietoakaan pönötyksestä, vaan meille juroille epätyypillinen iloinen puheensorina vallitsi ilmanalaa.

Tilasimme neljän ruokalajin cheffin menun yhdellä ekstralla (sillä Vitello Tonnatolla) ja viinipaketin. Lista muodostui pitkälti klassikkoannoksista ja tutuista parituksista. Mikäs siinä. Miksi muuttaa jo kerran hyväksi havaittua.

Ravintolassa kävi lauantai-illallle tyypillinen huiske. En voinut kuitenkaan olla laittamatta merkille etteivät kaikki pöydät olleetkaan, noin ehkä 80 paikkaisessa salissa, täynnä.

Ensimmäinen viini tarjoiltiin. Moselin risukkaa lohicevichelle.

Hetken kuluttua antohny bourdain -henkinen vanhempi herra tuli leipäkorin kanssa tiedustelemaan mieltymyksiämme ranskalaiseen vehnäleivän ja ruisleivän suhteen. Tahdoimme molempia. ”Erinomainen valinta, juuri niin olisin itsekin tehnyt”, kuului herran olemusta pönkittävä vastaus. Huikeaa!

Olimme jo melko nälkäisiä sisääntullessa. Ikäväkseni huomasin, että alkuruokaa sai odotella kotvan aikaa. Tavallaan ymmärrettävää kun ovi tuntui käyvän koko ajan. Osa asiakkaista käännytettiin takaisin, koska ravintola oli kuulemma täynnä. Paljon vieraista oli myös Helsingin ravintolahenkilökuntaa ynnä muita tuttuja. Seuramiehen ruumiillistumana Uusitalo myös piti huolen että kaikki tunsivat itsensä ravintolan tärkeimmäksi vieraaksi ohjatessaan näitä pöytiin.

Alkuruokaa odotellessa viereinen pöytä sai pääruoat eteensä. Daamille oli kaadettu lasiin valkoista, mutta herran pääruoan vaatima punainen oli vielä viinikaapissa. Hetken aikaa viiniä odoteltuaan pariskunta aloitti syömisen. Samaan aikaan asemaa hoitava hovimestari piti puheita naapuripöydässä. Kun lopulta viini saapui oli pariskunta jo lopettelemassa annoksiaan. Herra oli malliksi jättänyt lautasen reunalle pari haarukallista proteiinia maistettavaksi viinin kanssa.

Sitten saapuivat meidän alkupalat. Lohicevihceä, tomaattisalsaa ja merilevää. Simppeli esillepano. Maut olivat ihan ok. Merilevä pelasti paljon liittämällä rieslingin mineraalisuuden nätisti osaksi kokonaisuutta. Suutuntumat, tekstuurit, toistivat itseään.

Väliruoka Creme Niño, eli kansankielellä hernesoppa, tarjoiltiin asiaankuuluvasti kuplien kera. Henkilökohtainen mieltymys olisi ohjannut paahteisempaan samppanjaan herneen kanssa, mutta ei tämäkään huono ollut. Keitto vaan oli aika makeaa.

Väliruoaksi tilattu Vitello Tonnato ei sekään kohauttanut. Viiniparistus oli hyvä, ei päräyttävä, ja vasikankielestä valmistettu ”vitello” -osuus, sekä tonnikalakastike toistivat jälleen vauvanruokamaisia tekstuureja.

Kello alkoi tulla yhdeksään ja ovipumppu sai hengähtää. Ilmeisesti osa asiakkaista oli tehnyt niin sanotun ”no show'n”, koska kuppilassa oli edelleen tyhjiä pöytiä, vaikka osa asiakkaista oli käännytetty ovelta. Iso miinus aloittelevan ravintolan myynteihin illan osalta, etenkin lauantai-iltana, kun miehitystä on varattu sen mukaan.

Vaikka sali ei ollut täynnä, ja näin ollen henkilökunnan poteroiden piti olla ylimiehitettyjä, hommaa leimasi tahaton koheltaminen. Kun tarjoilija yritti ei-niin-luontevasti pujottautua ahtaiden pöytien väliin lautasten kanssa, hiki otsalla, heräsi kysymys oliko Savoyn porukka tottunut liian hyvään.

Savoyssa ravintolasali on suuri ja pöytien välissä reilusti tilaa. Legendaarisella ravintolalla myös hinnat ovat sen mukaiset. Kivijalassa sijaitseva Vinkkeli taas on rajoitetumpi tiloiltaan ja asiakaspaikkojen maksimoimiseksi pöytien on oltava tiuhassa. Näinpä ollen niihin ei pääsekään kahdeksan tarjoilijaa kiertämään pöydän ympärille ja merkistä laskemaan lautasia yhtäaikaa ruokailijoiden eteen. Tänä iltana näytti paikoin siltä, kuin henkilökunta olisi ollut ensimmäistä iltaa töissä.

Pääruoan tarjoili sympaattinen vanhempi herra, joka pöytään purjehtiessaan esitteli annoksen seuraavasti: ”öö.. Entrecôtea naudasta, siis rotukarjaa. Siinä on papuja, pekonia, bearnaisen-kastiketta... ja porkkana onkin aika tunnistettavassa muodossa.”

Vilkaisin nopeasti ulko-ovelle oliko joku kenties juuri saapastellut sisään yläosattomissa ja herpaannuttanut herran keskittymisen. Ei ollut, mutta helvetti, porkkanaa siinä lautasella kuitenkin oli. Pihvin kypsyys oli kohdillaan. Lämpökaapin raiskaamat pekonit ja porkkanat olisi joku muu saanut syödä. Pisteet kuitenkin bearnaisenkastikkeesta, joka monesti tähän aikaan illasta ei ole välttämättä enää ihan tikissä, jos kokki ei ole viitsinyt hakata uutta mälliä kasaan puoliserviisissä.

Viereisen pöydän daami tilasi jälkiruoaksi listan ulkopuolelta villinä korttina kaakaota kermavaahdolla. Hovi kuitenkin otti tilauksen vastaan. Kotvan kuluttua kaakao saapui – ilman kermavaahtoa. Tarjoilija lähti noutamaan unohtamaansa kuorrutusta. Neitokainen siemaili kuppostaan ja totesi sen maistuvan ”halvalle”. Jos näin oli ihmettelen ettei kenelläkään ollut aikaa valmistaa suklaasta ”hot chocolatea” rouvalle, vaan kaakao oli tehtävä valmistavarasta. Varttia vaille kymmenen ravintola oli jo hiljennyt siinä määrin ettei keittiössä enää ollut valtavaa lämminruokapainetta.

On ollut tapana kuljettaa laukussa puolen litran sheriffiä tippirahoina. Nyt alkoi vaimo kuitenkin ehdotella, että taidetaan juoda jallu itse. Asianlaita on mielestäni niin, että jos ravintola haluaa tarjota klassikoita klassikkoparituksilla ilman sen ihmeempiä kikkailuja, niin se on ihan okei. Kuten todettua: miksi muuttaa toimivaa settiä. Kuitenkin makujen on oltava timanttiset, kun periaatteessa tuote on jo kerran hyväksi havaittu silloin kun se on oikein tehty. Se heittää ison, sen kahdentoista kilon, kuntopallon keittiölle. Toisaalta konseptille ilmeen antavan salipalvelun on toimittava kuin junan vessan. 

Tänä alkukesän lauantaina se ei kuitenkaan ollut maineensa veroinen. Kaikella rakkaudella henkilökunnan palvelualttiutta kohtaan se on kuitenkin oltava järjestelmällistä. Jos hovi haluaa keskittyä asiakkaiden viihdyttämiseen, viineistä tarinoimiseen ja muutoinkin seuramiehen olemuksen ylläpitöön, kannattaa miettiä pitäisikö oma asema delegoida jollekin toiselle. 

Lisäksi epäilen onko Korkeavuorenkadun ja Pikku Roban välimaastossa maksettavilla vuokrilla varaa käännytellä asiakkaita lautantaisin ovelta siinä toivossa, että kaikki varaukset oikeasti tulevat paikalle. Ylibuukkausta harrastetaan. Siinä on riskinsä, mutta liiketoiminnan jatkamisen takaamiseksi sitä kyllä kannattaa ainakin puntaroida.

Vaikka jugurtti pannacotta ja raparperi jälkiruokana pelasti paljon ja jallupullo löysi tiensä lopulta keittiöön, illasta jäi käteen pienoinen pettymys. Odotus oli korkealla, mutta launtaina se ei mennyt ihan maaliin asti. En välttämättä itse ole varaamassa pöytää uudelleen tämän kesän aikana, mutta suosittelen Vinkkeliä arki-iltana, kun sali on hiukan rauhallisempi. Antti on silti isäntänä kova luu, jos ette usko, niin katsokaa sanakirjasta kohdasta ”seuramies”. Siellä on varmaan herrasta kuva – tai käykää syömässä Vinkkelissä.

Kiitos, anteeksi ja kuulemiin.