Ravintolakupla otsassa

“In the future all department stores will become museums and all museums will become department stores.”                                                                                                                                                    
 - Andy Warhol

Jokin aika sitten juttelin asiakkaan kanssa elämysravintoloista. Asiakas oli käynyt Helsinkiläisessä social dining -ravintolassa. Koko seitsemän ruokalajin setti oli tarjoiltu alle kahteen tuntiin, laskutettu ja kiitetty käynnistä. Ja pöytä auki seuraavalle porukalle.

Ymmärrän asiakasta. Monet menua ulos tuuppaavista ravintoloista tarjoavat all inclusive -pakettia. Illalliselle mennään kuten oopperaan – viihtymään ja nauttimaan koko illan spektaakkelista. Joskus jopa syntien hyvitys onnistuu kätevästi etukäteen. Monessa paikkaa illallistamisesta on toisaalta tullut suoritus.

Moni ravintola taistelee dilemman ympärillä: Asiakkaalle pitäisi tarjota hyvän ruoan ja juoman lisäksi elämys. Elämyksen tuottamiseen tarvitaan (kallista) sisustamista tai (kallista) henkilökuntaa. Tavanomainen jackdaniels-rihkama ei aiheuta someryntäystä saman lailla kuin jokin uusi ja erilainen.

Jos asiakasta halutaan palvella ammattimaisesti siinä toivossa, että hyvä palaute välittyy puskaradiossa, joutuu palkkaamaan ammattilaisia. Ammattilaiset, paha kyllä, pyytävät palkkaa. Palkan maksuun tarvitaan myyntiä. Joka jakkara on täytettävä muulloinkin kuin vain viikonloppuisin.

Toisaalta ravintola voi satsata eksoottisuuteen ruoan ja miljöön kanssa ja korvata työntekijöiden laadun määrällä. Kiireisinä iltoina homma alkaa helposti lipsua. Pakka ei pysy kasassa ja asiakas alkaa kärsiä. Näin oli ilmeisesti käynyt taannoiselle asiakkaallemme.

Reilu viikko sitten kökötin kimppakyydissä. Kuljettajaksi sattui kollega Helsingistä. Hän oli ollut mukana avaamassa uutta ravintola Löylyä Helsinkiin. Autuaita ovat ihmiset, jotka ovat aina halunneet oman kioskin koskaan ravintolassa työskentelemättä. Avaukseen oli palkattu aivan liian vähän henkilökuntaa. Jo toisella viikolla alkoi vuokrafirman puhelin levottomasti päristä: onnistuuko huomiselle 34 ekstraa?

Ensimmäinen nostoväen luokka kutsuttiin riviin ja se otti rintamavastuun viidentoista metrin mittaisesta baaritiskistä. Seurauksena ammattietiikkaansa vaalivan ravintolatyöntekijän nauru alkoi muuttua katkonaiseksi..

”Voisitko hoitaa erikoiskahvit?”
”En ole koskaan käyttänyt kahvikonetta.”

”Voisitko sitten hoitaa food runnerin hommaa?”
”Mitä meillä on listalla??”

Samaan aikaan asiakaskunta tuntuu jakautuvan kahtia. On asiakkaita, jotka ovat tyytyväisiä, kun kaikki pelittää. Ruoka tulee ajallaan ja viini on hyvää. Monet ovat jo perusasioista superkiitollisia, eivätkä osaisi enempää pyytääkään. Toinen ryhmä on käynyt ravintoloissa useammin ja tietää tarkalleen mitä haluaa. Mikään ei ole tarpeeksi hyvää ja ravintolan tulisi muokata liikeideaa yksittäisen asiakkaan mieltymyksen mukaan.

Alalta löytyy kuppikunta ravintoloita, jotka pyrkivät olemaan ennen kaikkea ”institutionaalisia”. Ruokaa tunnutaan tekevän ammattilaisille ja kriitikoille. Kokeillaan uutta, usein myös pienellä riskillä. Kollega, joka kävi syömässä Nomassa vuosi sitten, raportoi etteivät tarjoillut 18 ruokalajia todellakaan olleet kaikki suuorgasmeja. Insinööri, joka hakee vain hyvää illallispaikkaa, ei välttämättä löydä eväistään koko hintalapun katetta.

Näillä kahdelle instanssille on hyvä tehdä ero ennen kuin alkaa palautteessaan sorvaamaan pilkkua. Ensimmäiseen paikkaan tullaan syömään ja viihtymään, toisessa taas nauttimaan täydellisyydestä. Iltapulun ja Michelin Guiden tähdet eivät ole verrannollisia.

Parasta aikaa Ala ampuu itseään polveen henkilöbrändäyksellä. Elämyksiä tarjotaan useassa ravintolassa, missä front man on joku julkkiskokki. Hans Välimäki tekee pastaa Itiksessä. Sama kaveri on laittamassa simpukoita Tampereella. Entä onko Kari ”Kape” Aihinen Rosterissa vai Savoyssa? Miten Richard McCormick voi saada anniskeluluvat uuteen Holiday bar ravintolaan, vaikka ulosotossa on tuhansia euroja? Suomessa kun rästissä olevat parkkisakotkin voivat olla esteenä. Syy on yksinkertainen. 

Jo Jääkaudella kiekkoilijat myivät kasvoja ravintoloille. Yleisö ajatteli  kiekkotähden raatavan köökissä niska limassa pihvejä asiakkaille. Ei välttämättä.

Julkkiskokkibuumin myötä sama toistuu. Ruokaa voi nyt laittaa monessa raflassa ja eri kaupungeissa samaan aikaan.

”Onko Tomi töissä tänään?”

”Öh, taitaa olla Australiassa.”

Illusio monesti riittää. Lopulta Välimäen saavuttamat kaksi tähteä määritellään Pasta Boxin 8 euron annoksen arvoiseksi. Ja jos 8 eurolla saa kaksi tähteä, niin miten helvetissä 50 eurolla ei saa täydellisyyttä toisessa ravintolassa?

Kun soppaan lisätään raaka-aineita sopivasti sieltä sun täältä, saadaan aikaiseksi esimerkiksi Löyly. Front man Jasper Pääkkönen ja Antero Vartia (eivät ole muuten keittiössä töissä), ravintolatoimesta vastaava Royal ravintolat, sekä eri rahoittajat. Kolme tahoa, kolme mielipidettä ja tuhannen hengen lounas. 
Tervemenoa nauttimaan!

Tuntuukin, että ravintolaskene on ylittämässä kriittistä massaa ja on vaarassa räjähtää käsiin. Isojen lippujen alle kerääntyneet ravintolat taistelevat raivoisasti olemassa olostaan rahoittajien vaatiessa suurempia tuottoja. Perustuksia ei ehditä valaa ja tyhjän päälle askarrellaan paperitiikereitä. Ehkä kierto alkaa alusta. Moni arvokas liiketila on jo joutunut taipumaan ja muuttamaan konseptiaan. Kuvittelen tulevaisuudessa Subway -tyylisiä Ramen –paikkoja sekä vanhan liiton á la cartea. Rinnalla säilyvät muutamat vanhat kunnon paikat, joilla on myynnin sijaan enemmän kulttuuri- ja museoarvoa.

Kiitos, anteeksi ja näkemiin.