"Ei kai teillä listalla vain ole sitä!?"

Ravintolassa illallisaikaan ystäväni tilasi pannukakun gluteiinittomana ja halusi kahvin. Listaa tutkittuani päädyin lopulta tilaamaan vain kokiksen.

Istuimme pöytään. Katselin miten, kuin taikaiskusta, kuppila alkoi täyttyä. Huomasin parjaavani itseäni olemasta huono asiakas. Kaksi henkeä, kokis, kahvi ja yksi gluteiiniton pannukakku. Ei paljon myyntiä ja ravintola varmasti toivoi rahakkaampia asiakkaita harvoihin pöytiin. Sitä paitsi, miksi pitää mennä pannaritaloon syömään jos on gluteiiniton? Sermin toisella puolella kokki kiristelee hampaitaan. Eihän Steak Housenkaan mennä kyselemään vege-annoksia.

Alaa koettelee murros. Asiakkaat tuovat mukanaan, ravintoloitsijan toimeentulon lisäksi, usein kirjaimellisesti listan allergioistaan tai rajoitteistaan. Henkilökunnan kesken yhdessä sitten päivitellään ordereita miten ihmisillä on vaikeaa. Eikö voi syödä kuten muut sen kerran kun ulkona käy?

Keittiön näkökulmasta, etenkin ruokarajoitteet, tuntuvat silkalta kiusanteolta. Huolella laadittu lista siinä pilalle menee. Tällaiseen käytökseen vastataan pahimmillaan maksamalla potut pottuina. Se on hyvä asiakkaan tiedostaa, jos haluaa tehdä vaikutuksen tovereihinsa ilmoittamalla illallisen alussa olevansa yllättäen vegaani.

Yleensä tällainen takinkääntö johtaa hiukan kiusallisiin tilanteisiin, joissa asiakas pelastaa itsetuntonsa antamalla palauteryöpyn ravintolalle luokattomasta vegaani-ruoasta.

Ravintolassa keittiö saa tuta luokattoman palvelun. Ehkä asiakas antaa itselleen synninpäästön, ehkä ei ajattele asiaa, mutta palvelun tarjoajan paha olo lisääntyy.

Toisaalta, ravintoloitsijan olisi hyvä reagoida tähän muutokseen. Jos 200 hengen banketissa voi olla 68 ruokarajoittunutta, kannattaa miettiä kuinka monelle haluaa lähteä nostamaan erillisen annoksen, kun hovimestari haukahtaa merkiksi pääruokien esille tilaamisesta.

Laktoositon, gluteiiniton, luontaisesti gluteiiniton, soijaton, pähkinätön, maidoton, munaton, mauton, hajuton, ovat kaikki aika vakiintunutta terminologiaa.

Lisäksi hyvä olisi olla ainoastaan vähän sokeria, ei punaista lihaa, pelkkää punaista lihaa, ei äyriäisiä, selleritön (juuri- vai varsiselleri??), ei raakoja tuotteita tai muuta, mitä asiakas ei ole ennen syönyt. Toiveena olisi myös jotain sellaista, mitä kotona ei saa.

Tietenkään kaikki edellä mainitut rajoitukset eivät välttämättä toteudu saman henkilön kohdalla, vaikka illallisen loppuun mennessä sekin on mahdollista – uskokaa pois.

Nykyään paljon tekevät niin sanottua ”set-menua”. Ruoka on kaikille sama. Kuulostaa hullulle, kun osa asiakkaista kuolee, jos saa samaa sapuskaa, mitä naapuripöydässä nautitaan. Näin kuitenkin tehdään, mikä tarkoittaa huomattavasti pienempää määrää esivalmisteita köökin puolella ja vapauttaa näin ollen käsiä toteuttamaan asiakkaan erityistoiveita. Kiinalainen ruokalista, minkä jokainen annos pitäisi olla mahdollista toteuttaa edellä mainituilla rajoituksilla, tarvitsisi - varovaisten arvioideni mukaan – pienen IKEAn kokoisen misa-kaapin kaikille esivalmisteille.

Fitness-buumin myötä mauri meikäläisen pakarat, sekä yleistieto ruoasta, ovat parantuneet. Asiakas ei suostu enää vain keittiön armoille täydellisen illallisen toteuttamisessa. Syytä on hiukan painottaa omaa tietämystään siitä, mitä sinne lautasen reunoille roiskitaan. Tätä sanotaan köökissä ”brassailuksi”. Se on välitön seuraus, ja paha, yleistiedon lisääntymisestä.

Nyt keittiössä on syytä istua kaljakorin päälle ja miettiä halutaanko jatkaa rutkuttamista asiakkaiden kotkotuksista, vai tehdä asialle jotain. Halutaanko kokkailla sitä mikä itselle tuntuu hyvälle, vai harjoittaa liiketoimintaa. Olisiko hyvä suunnitella koko menu ”idiootti-varmaksi” (kuten sanonta voisi olla?). Se tarkoittaa maidotonta, gluteiinitonta, pähkinätöntä, vähäsokerista, ynnä muita kirosanoja. Hyvää ruokaa tehdään vastaavilla kriteereillä esimerkiksi Thaimaassa. Kun asiakas sivistää itseään, ei ammattikunta voi vain tyytyä käyttämään keittokirjoja paperipainona. Jos ei menun suunnittelu rajoituksineen onnistu on syytä katsoa peiliin: onko minulla tarpeeksi ammattitaitoa. Sikäli, kun syyllinen tilanteeseen tuijottaa peilistä takaisin, lienee aika tehdä sitä millä Alalla ylpeillään: töitä.

Lainatakseni vanhempaa kollegaani, joka kommentoi ihmisten ravintolakäyttäytymistä seuraavasti: ”Ennen tultiin ravintolaan ja kysyttiin ’mikä teillä on hyvää’. Tänään tullaan ravintolaan ja kysytään ’eikai teillä vaan ole sitä, tai ainakaan tätä’.” Lopulta kyseessä on trendi. Trendejä tulee ja menee. Tänään tehdään tällaista, huomenna jotain muuta.

P.S. Nyt kun pikkujoulu aika on käsillä, ja juhlavastaava lähestyy sillä sähköpostilla tiedustellen osallistujien allergioita ravintolaan, niin miettikää vielä kerran onko aivan mahdoton juttu, jos siinä firman tarjoamassa menussa on esimerkiksi sitä selleriä. Vai voisiko sen yrittää kestää. Keittiö arvostaisi kovasti tätä elettä ja olisi yhden kompastuskiven lähempänä täydellisen ja sujuvan illan tarjoamista teille rakkaat asiakkaat.

Kiitos, anteeksi ja näkemiin!

Terveisiä perseestä!

Oli synkkä ja myrskyinen yö Siaminlahdella. Bambumajan katto ropisi alkavan monsuunin alla. Mutustelin mielessäni viimeaikaista uutisointia kotosuomen lehdistössä. Siinä puhuttiin ravintola-alan työvoimapulasta sekä filippiiniläisestä tuontityövoimasta alalle. Mieleni oli tehnyt sivaltaa saman tien, mutta moiseen lähitaisteluun olin väärällä puolella Euraasiaa.

Ukkonen jyrähti. Vaimo käänteli rauhattomana kylkeään hyttysverkon alla. Mietti varmaan, että tämä tästä vielä puuttui. Ensin ukko juoksee viikon yöt vessassa ripulin takia, sitten antibioottien kovettaman vatsan. Nyt se suihkaa perse paljaana vihkoonsa otsalampun punaisessa kajossa. Hätä ei katso kelloa.
Illalla ruoka oli maistunut, uni ei. Chili oli kirvoittanut sapen maun suuhun. Kirjoittaminen tuntui välttämättömälle.

Suomalaisen vihreän konsernin Jouko Heinonen oli Kauppalehdessä (29.9.) huolissaan ettei  sitoutuvaa työvoimaa ole avaamaan uusia ravintoloita. Ilmeisesti aika monelle riittää pikainen vilkaisu vihreän verhon toiselle puolelle vakuuttamaan ettei se ole oma juttu. En ihmettele. Todellisuus ei välttämättä vastaa masterchef -unelmaa.

Puolihalvaantuneen tiedon mukaan osa keittiöhenkilökunnasta oli näreissään eräässä Fransmannissa, kun broilerintissit tilattiin valmiiksi kypsennettyinä. Vierailevan kehityspampun vastaus oli ollut:

"Olisitte yllättyneitä kuinka moni ei osaa paistaa broilerin rintaa."
Kysyjä oli ollut yllättynyt - tosin saamastaan vastauksesta.

Kukahan voisi kouluttaa kokin tähän taitoon? Allekirjoittaneelta löytyy sen verran omakohtaista kokemusta, ettei kysymystä voi sivuuttaa pelkästään retorisena. Saman kipsan keittiömestari kävi kuhafileitä hakiessaan tyhjentämässä viereisen ravintolan pakkasen hauesta. Ammattitaidon repsottavaa tilaa alleviivaa myös kesäinen uutisointi ABC-ravintolan lehtipihvitapauksesta, kun ravintola oli epähuomissa tarjonnut kesän jauhelihapihviä lehtipihvinä, kunnes paikallinen hifistelijä oli nostanut asiasta äläkän.

"Keittiömestarimme itkee verta", vastattiin. Se oli varmaan sitä sarkasmia. Mesu oli siis tosiaan koko kesän huomaamattaan tilannut väärää tuotetta? Ajatella jos kyse olisi ollut itse "leharia" kalliimmasta sijaistuotteesta...
Täytyy huomauttaa: olen huolissani ajatuksesta kuinka korkealle on mentävä, että vastaan tulee joku ruoanlaiton rautainen ammattilainen.

Ei ongelma tosin ole vain S-ryhmällä tai keittiöhenkilökunnalla. Taannoisessa työpaikassani kesäksi palkattiin liuta "kesähessuja". Murhemieli täyttää sydämeni kun muistelen erästä neitoa, joka kertoi pahana päivänä, kuinka odottaa jo "oikeisiin töihin" pääsyä. Teki mieli ravistella tyttöä. Jos ravintola olisi ollut minun olisin saattanut näyttää psykologian opiskelijalle ovea. Joillekin meistä tämä on ihan oikea työ. Jos ei homma maistu voinee mennä muualle ilmaa pilaamaan. Oma äitini ei olisi ollut ylpeä, jos poika ei vielä 25-vuotiaana olisi tehnyt päivääkään oikeita töitä.

Jokin aika sitten ravintolakoulu Perhon opettaja totesi, että tarjoilijan tulisi tietää mistä esim. ravintolan liha tulee, mutta että viinin rypälelajit olivat nippelitietoa, joka kuului fine-dining ravintolaan. Ironista kyllä monesti ravintoloiden keittiö ei välitä kertoa, että se sisäfile tulee Uruguyasta. Toisaalta rypäleet taas voi usein lukea pullon kyljestä. Perhosta valmistuneelta ei siis välttämättä kannata odottaa lukutaitoa, mutta tottahan se korkeakouluopiskelijalta pitäisi löytyä.

Avataan vain lisää rafloja ja tuodaan henksu Filippiiineiltä kimppakämppään Korsoon asumaan keittiöapulaisen palkalla. Sitoutuminen on varmasti aivan eri luokkaa. Ja onhan niitä suomalaisiakin kokkeja mallia cajander. Ei se kaupansedän sous-vide kypsentämän possun kuivaaminen sähkövastusgrillissä mitään rakettitiedettä ole. Mutta kun esimiehiäkin lakisääteisesti tarvitsee ja siihen vaaditaan jo vähän papereita sekä kokemusta. Pulmia voi tulla, ainakin Stadin ulkopuolella. Ravintolahenksu kun ei välttämättä puhu kieliä, saati keittiöapulainen Manilasta. Ja kun keittiöslangi osaa olla aika värikästä.

Tähän on toisaalta etsitty jo ratkaisua. Muun muassa Opteam on jo pidemmän aikaa tehnyt yhteistyötä juuri Filippiinien kanssa. Eräässä Amarillossa kauppatieteiden opiskelija otti tilauksen vastaan, pongasi sen päätteeltä keittiöön, missä liikunnan ope sieppasi sen kirjoittimesta ja huusi tilauksen englanniksi filippiinopaistajalle.

Kun on tarpeeksi korkeasti koulutettu henksu ei kielimuuria synny. Esimerkiksi yliopistokaupungissa, Jyväskylässä, moni kipsa toimii pitkälti opiskelijoilla. Valmistuneelle, yhden euron tunnissa kalliimmalle, kokille ei riitä kuin nollasoppari.

Lähiruoka on nykyään pop, mutta sen tarjoaminen on ravintolalle kalliimpaa. Jossain on säästettävä, eikä haluta erottua kotimaista käyttävänä hifistely-paikkana. Kun on tottunut tuomaan lihaa kaukaa, niin sitä on hyvä tehdä jatkossakin. Uutta lihaa myllyyn, mutta Uruguayn sijaan Filippiineiltä.

Kiitos, anteeksi ja näkemiin!

- Puolihalvaantunut kokki

Ravintolakupla otsassa

“In the future all department stores will become museums and all museums will become department stores.”                                                                                                                                                    
 - Andy Warhol

Jokin aika sitten juttelin asiakkaan kanssa elämysravintoloista. Asiakas oli käynyt Helsinkiläisessä social dining -ravintolassa. Koko seitsemän ruokalajin setti oli tarjoiltu alle kahteen tuntiin, laskutettu ja kiitetty käynnistä. Ja pöytä auki seuraavalle porukalle.

Ymmärrän asiakasta. Monet menua ulos tuuppaavista ravintoloista tarjoavat all inclusive -pakettia. Illalliselle mennään kuten oopperaan – viihtymään ja nauttimaan koko illan spektaakkelista. Joskus jopa syntien hyvitys onnistuu kätevästi etukäteen. Monessa paikkaa illallistamisesta on toisaalta tullut suoritus.

Moni ravintola taistelee dilemman ympärillä: Asiakkaalle pitäisi tarjota hyvän ruoan ja juoman lisäksi elämys. Elämyksen tuottamiseen tarvitaan (kallista) sisustamista tai (kallista) henkilökuntaa. Tavanomainen jackdaniels-rihkama ei aiheuta someryntäystä saman lailla kuin jokin uusi ja erilainen.

Jos asiakasta halutaan palvella ammattimaisesti siinä toivossa, että hyvä palaute välittyy puskaradiossa, joutuu palkkaamaan ammattilaisia. Ammattilaiset, paha kyllä, pyytävät palkkaa. Palkan maksuun tarvitaan myyntiä. Joka jakkara on täytettävä muulloinkin kuin vain viikonloppuisin.

Toisaalta ravintola voi satsata eksoottisuuteen ruoan ja miljöön kanssa ja korvata työntekijöiden laadun määrällä. Kiireisinä iltoina homma alkaa helposti lipsua. Pakka ei pysy kasassa ja asiakas alkaa kärsiä. Näin oli ilmeisesti käynyt taannoiselle asiakkaallemme.

Reilu viikko sitten kökötin kimppakyydissä. Kuljettajaksi sattui kollega Helsingistä. Hän oli ollut mukana avaamassa uutta ravintola Löylyä Helsinkiin. Autuaita ovat ihmiset, jotka ovat aina halunneet oman kioskin koskaan ravintolassa työskentelemättä. Avaukseen oli palkattu aivan liian vähän henkilökuntaa. Jo toisella viikolla alkoi vuokrafirman puhelin levottomasti päristä: onnistuuko huomiselle 34 ekstraa?

Ensimmäinen nostoväen luokka kutsuttiin riviin ja se otti rintamavastuun viidentoista metrin mittaisesta baaritiskistä. Seurauksena ammattietiikkaansa vaalivan ravintolatyöntekijän nauru alkoi muuttua katkonaiseksi..

”Voisitko hoitaa erikoiskahvit?”
”En ole koskaan käyttänyt kahvikonetta.”

”Voisitko sitten hoitaa food runnerin hommaa?”
”Mitä meillä on listalla??”

Samaan aikaan asiakaskunta tuntuu jakautuvan kahtia. On asiakkaita, jotka ovat tyytyväisiä, kun kaikki pelittää. Ruoka tulee ajallaan ja viini on hyvää. Monet ovat jo perusasioista superkiitollisia, eivätkä osaisi enempää pyytääkään. Toinen ryhmä on käynyt ravintoloissa useammin ja tietää tarkalleen mitä haluaa. Mikään ei ole tarpeeksi hyvää ja ravintolan tulisi muokata liikeideaa yksittäisen asiakkaan mieltymyksen mukaan.

Alalta löytyy kuppikunta ravintoloita, jotka pyrkivät olemaan ennen kaikkea ”institutionaalisia”. Ruokaa tunnutaan tekevän ammattilaisille ja kriitikoille. Kokeillaan uutta, usein myös pienellä riskillä. Kollega, joka kävi syömässä Nomassa vuosi sitten, raportoi etteivät tarjoillut 18 ruokalajia todellakaan olleet kaikki suuorgasmeja. Insinööri, joka hakee vain hyvää illallispaikkaa, ei välttämättä löydä eväistään koko hintalapun katetta.

Näillä kahdelle instanssille on hyvä tehdä ero ennen kuin alkaa palautteessaan sorvaamaan pilkkua. Ensimmäiseen paikkaan tullaan syömään ja viihtymään, toisessa taas nauttimaan täydellisyydestä. Iltapulun ja Michelin Guiden tähdet eivät ole verrannollisia.

Parasta aikaa Ala ampuu itseään polveen henkilöbrändäyksellä. Elämyksiä tarjotaan useassa ravintolassa, missä front man on joku julkkiskokki. Hans Välimäki tekee pastaa Itiksessä. Sama kaveri on laittamassa simpukoita Tampereella. Entä onko Kari ”Kape” Aihinen Rosterissa vai Savoyssa? Miten Richard McCormick voi saada anniskeluluvat uuteen Holiday bar ravintolaan, vaikka ulosotossa on tuhansia euroja? Suomessa kun rästissä olevat parkkisakotkin voivat olla esteenä. Syy on yksinkertainen. 

Jo Jääkaudella kiekkoilijat myivät kasvoja ravintoloille. Yleisö ajatteli  kiekkotähden raatavan köökissä niska limassa pihvejä asiakkaille. Ei välttämättä.

Julkkiskokkibuumin myötä sama toistuu. Ruokaa voi nyt laittaa monessa raflassa ja eri kaupungeissa samaan aikaan.

”Onko Tomi töissä tänään?”

”Öh, taitaa olla Australiassa.”

Illusio monesti riittää. Lopulta Välimäen saavuttamat kaksi tähteä määritellään Pasta Boxin 8 euron annoksen arvoiseksi. Ja jos 8 eurolla saa kaksi tähteä, niin miten helvetissä 50 eurolla ei saa täydellisyyttä toisessa ravintolassa?

Kun soppaan lisätään raaka-aineita sopivasti sieltä sun täältä, saadaan aikaiseksi esimerkiksi Löyly. Front man Jasper Pääkkönen ja Antero Vartia (eivät ole muuten keittiössä töissä), ravintolatoimesta vastaava Royal ravintolat, sekä eri rahoittajat. Kolme tahoa, kolme mielipidettä ja tuhannen hengen lounas. 
Tervemenoa nauttimaan!

Tuntuukin, että ravintolaskene on ylittämässä kriittistä massaa ja on vaarassa räjähtää käsiin. Isojen lippujen alle kerääntyneet ravintolat taistelevat raivoisasti olemassa olostaan rahoittajien vaatiessa suurempia tuottoja. Perustuksia ei ehditä valaa ja tyhjän päälle askarrellaan paperitiikereitä. Ehkä kierto alkaa alusta. Moni arvokas liiketila on jo joutunut taipumaan ja muuttamaan konseptiaan. Kuvittelen tulevaisuudessa Subway -tyylisiä Ramen –paikkoja sekä vanhan liiton á la cartea. Rinnalla säilyvät muutamat vanhat kunnon paikat, joilla on myynnin sijaan enemmän kulttuuri- ja museoarvoa.

Kiitos, anteeksi ja näkemiin.

Sympaattista sekoilua asiakkaan vinkkelistä

Keväällä kuhisee ravintolan keittiössä. Kesälista pitäisi saada ulos. Mitä sinne laitetaan? Ovatko ihmiset mökillä vai ravintoloissa? Jotain simppeliä ja ”freessiä”? Kesähessujenkin on osattava laittaa, kun lomat pyörii.

Onko vielä parsakausi?

Jumalan armosta edustamani ravintolan listalle putkahti Vitello Tonnato. Johtajauros kehui hiljan avatun ravintola Vinkkelin näkemystä kyseisestä klassikosta. Mikä ihana tekosyy varata pöytä kyseisestä ravintsemusliikkeestä ja käydä tarkastamassa tuote.

Niinpä eräänä lauantai-iltapäivänä viikko takaperin johdattelin pikku vaimon kuin sattumalta Korkeavuorenkadun ja Pikku Roban kulmaan. Ei sillä, että rouvaa olisi juurikaan tarvinnut houkutella illallistamaan kipsaan, jonka saliluotsina häärää Antti Uusitalo legendaarisesta ravintola Savoysta, ja joka otti mukaansa hyvän osan sisä- ja ulkokenttää toimittamaan keittiön ja salin virkoja.

(kuva table online)

Olimme hiukan myöhään liikkeellä, mutta yllätyksekseni saimme pöydän samalle illalle ja vielä ihan järkevään aikaan. Vinkkeliä luonnehdittiin mm. Viini-lehdessä ”vanhana syntyneeksi”. Tällä tarkoitetaan liikeideaa, josta huokuu ”vanhojen hyvien aikojen” kunnioitus niin lautasella kuin salin toiminnassa, sekä sisustuksessa. Vanhalta Savoyn porukaltahan tämä käy. Tänä päivänä ei paljon enää avata ns. valkoliinapaikkoja. Itselleni tämä sopi kuitenkin mainiosti. Jostain syystä ”vanha kunnon” -meininki on aina ollut lähellä sydäntä. Nostin pikkutakin tuulettumaan parvekkeelle.

Kun isoviisari oli kahdentoista kohdalla ja pikku viisari osoitti kahdeksaa puristin ovenkahvaa Vinkkelin edessä ja viittilöin daamia kulkemaan edellä. Sisäpuolella hovimestari oli vastassa toivottamassa sydämmellisesti tervetulleeksi.

Pöytä löytyi kivasti baaritiskin vierestä, mistä oli hyvä seurata ravintolan toimintaa. Ravintola Savoyssa vieraillessa oli ilo silmälle seurata salin ammattimaista toimintaa ja esiintymistä serviisiin aikana.

Koko henkilökunta oli puettu valkoisiin kauluspaitoihin, kravattiin ja mustaan liiviin. Pöydät oli viivoittimella katettu ja kristalli kimalsi. Henkilökunnan välittömyys paistoi kuitenkin heti läpi, eikä ahtaassa ravintolasalissa ollut tietoakaan pönötyksestä, vaan meille juroille epätyypillinen iloinen puheensorina vallitsi ilmanalaa.

Tilasimme neljän ruokalajin cheffin menun yhdellä ekstralla (sillä Vitello Tonnatolla) ja viinipaketin. Lista muodostui pitkälti klassikkoannoksista ja tutuista parituksista. Mikäs siinä. Miksi muuttaa jo kerran hyväksi havaittua.

Ravintolassa kävi lauantai-illallle tyypillinen huiske. En voinut kuitenkaan olla laittamatta merkille etteivät kaikki pöydät olleetkaan, noin ehkä 80 paikkaisessa salissa, täynnä.

Ensimmäinen viini tarjoiltiin. Moselin risukkaa lohicevichelle.

Hetken kuluttua antohny bourdain -henkinen vanhempi herra tuli leipäkorin kanssa tiedustelemaan mieltymyksiämme ranskalaiseen vehnäleivän ja ruisleivän suhteen. Tahdoimme molempia. ”Erinomainen valinta, juuri niin olisin itsekin tehnyt”, kuului herran olemusta pönkittävä vastaus. Huikeaa!

Olimme jo melko nälkäisiä sisääntullessa. Ikäväkseni huomasin, että alkuruokaa sai odotella kotvan aikaa. Tavallaan ymmärrettävää kun ovi tuntui käyvän koko ajan. Osa asiakkaista käännytettiin takaisin, koska ravintola oli kuulemma täynnä. Paljon vieraista oli myös Helsingin ravintolahenkilökuntaa ynnä muita tuttuja. Seuramiehen ruumiillistumana Uusitalo myös piti huolen että kaikki tunsivat itsensä ravintolan tärkeimmäksi vieraaksi ohjatessaan näitä pöytiin.

Alkuruokaa odotellessa viereinen pöytä sai pääruoat eteensä. Daamille oli kaadettu lasiin valkoista, mutta herran pääruoan vaatima punainen oli vielä viinikaapissa. Hetken aikaa viiniä odoteltuaan pariskunta aloitti syömisen. Samaan aikaan asemaa hoitava hovimestari piti puheita naapuripöydässä. Kun lopulta viini saapui oli pariskunta jo lopettelemassa annoksiaan. Herra oli malliksi jättänyt lautasen reunalle pari haarukallista proteiinia maistettavaksi viinin kanssa.

Sitten saapuivat meidän alkupalat. Lohicevihceä, tomaattisalsaa ja merilevää. Simppeli esillepano. Maut olivat ihan ok. Merilevä pelasti paljon liittämällä rieslingin mineraalisuuden nätisti osaksi kokonaisuutta. Suutuntumat, tekstuurit, toistivat itseään.

Väliruoka Creme Niño, eli kansankielellä hernesoppa, tarjoiltiin asiaankuuluvasti kuplien kera. Henkilökohtainen mieltymys olisi ohjannut paahteisempaan samppanjaan herneen kanssa, mutta ei tämäkään huono ollut. Keitto vaan oli aika makeaa.

Väliruoaksi tilattu Vitello Tonnato ei sekään kohauttanut. Viiniparistus oli hyvä, ei päräyttävä, ja vasikankielestä valmistettu ”vitello” -osuus, sekä tonnikalakastike toistivat jälleen vauvanruokamaisia tekstuureja.

Kello alkoi tulla yhdeksään ja ovipumppu sai hengähtää. Ilmeisesti osa asiakkaista oli tehnyt niin sanotun ”no show'n”, koska kuppilassa oli edelleen tyhjiä pöytiä, vaikka osa asiakkaista oli käännytetty ovelta. Iso miinus aloittelevan ravintolan myynteihin illan osalta, etenkin lauantai-iltana, kun miehitystä on varattu sen mukaan.

Vaikka sali ei ollut täynnä, ja näin ollen henkilökunnan poteroiden piti olla ylimiehitettyjä, hommaa leimasi tahaton koheltaminen. Kun tarjoilija yritti ei-niin-luontevasti pujottautua ahtaiden pöytien väliin lautasten kanssa, hiki otsalla, heräsi kysymys oliko Savoyn porukka tottunut liian hyvään.

Savoyssa ravintolasali on suuri ja pöytien välissä reilusti tilaa. Legendaarisella ravintolalla myös hinnat ovat sen mukaiset. Kivijalassa sijaitseva Vinkkeli taas on rajoitetumpi tiloiltaan ja asiakaspaikkojen maksimoimiseksi pöytien on oltava tiuhassa. Näinpä ollen niihin ei pääsekään kahdeksan tarjoilijaa kiertämään pöydän ympärille ja merkistä laskemaan lautasia yhtäaikaa ruokailijoiden eteen. Tänä iltana näytti paikoin siltä, kuin henkilökunta olisi ollut ensimmäistä iltaa töissä.

Pääruoan tarjoili sympaattinen vanhempi herra, joka pöytään purjehtiessaan esitteli annoksen seuraavasti: ”öö.. Entrecôtea naudasta, siis rotukarjaa. Siinä on papuja, pekonia, bearnaisen-kastiketta... ja porkkana onkin aika tunnistettavassa muodossa.”

Vilkaisin nopeasti ulko-ovelle oliko joku kenties juuri saapastellut sisään yläosattomissa ja herpaannuttanut herran keskittymisen. Ei ollut, mutta helvetti, porkkanaa siinä lautasella kuitenkin oli. Pihvin kypsyys oli kohdillaan. Lämpökaapin raiskaamat pekonit ja porkkanat olisi joku muu saanut syödä. Pisteet kuitenkin bearnaisenkastikkeesta, joka monesti tähän aikaan illasta ei ole välttämättä enää ihan tikissä, jos kokki ei ole viitsinyt hakata uutta mälliä kasaan puoliserviisissä.

Viereisen pöydän daami tilasi jälkiruoaksi listan ulkopuolelta villinä korttina kaakaota kermavaahdolla. Hovi kuitenkin otti tilauksen vastaan. Kotvan kuluttua kaakao saapui – ilman kermavaahtoa. Tarjoilija lähti noutamaan unohtamaansa kuorrutusta. Neitokainen siemaili kuppostaan ja totesi sen maistuvan ”halvalle”. Jos näin oli ihmettelen ettei kenelläkään ollut aikaa valmistaa suklaasta ”hot chocolatea” rouvalle, vaan kaakao oli tehtävä valmistavarasta. Varttia vaille kymmenen ravintola oli jo hiljennyt siinä määrin ettei keittiössä enää ollut valtavaa lämminruokapainetta.

On ollut tapana kuljettaa laukussa puolen litran sheriffiä tippirahoina. Nyt alkoi vaimo kuitenkin ehdotella, että taidetaan juoda jallu itse. Asianlaita on mielestäni niin, että jos ravintola haluaa tarjota klassikoita klassikkoparituksilla ilman sen ihmeempiä kikkailuja, niin se on ihan okei. Kuten todettua: miksi muuttaa toimivaa settiä. Kuitenkin makujen on oltava timanttiset, kun periaatteessa tuote on jo kerran hyväksi havaittu silloin kun se on oikein tehty. Se heittää ison, sen kahdentoista kilon, kuntopallon keittiölle. Toisaalta konseptille ilmeen antavan salipalvelun on toimittava kuin junan vessan. 

Tänä alkukesän lauantaina se ei kuitenkaan ollut maineensa veroinen. Kaikella rakkaudella henkilökunnan palvelualttiutta kohtaan se on kuitenkin oltava järjestelmällistä. Jos hovi haluaa keskittyä asiakkaiden viihdyttämiseen, viineistä tarinoimiseen ja muutoinkin seuramiehen olemuksen ylläpitöön, kannattaa miettiä pitäisikö oma asema delegoida jollekin toiselle. 

Lisäksi epäilen onko Korkeavuorenkadun ja Pikku Roban välimaastossa maksettavilla vuokrilla varaa käännytellä asiakkaita lautantaisin ovelta siinä toivossa, että kaikki varaukset oikeasti tulevat paikalle. Ylibuukkausta harrastetaan. Siinä on riskinsä, mutta liiketoiminnan jatkamisen takaamiseksi sitä kyllä kannattaa ainakin puntaroida.

Vaikka jugurtti pannacotta ja raparperi jälkiruokana pelasti paljon ja jallupullo löysi tiensä lopulta keittiöön, illasta jäi käteen pienoinen pettymys. Odotus oli korkealla, mutta launtaina se ei mennyt ihan maaliin asti. En välttämättä itse ole varaamassa pöytää uudelleen tämän kesän aikana, mutta suosittelen Vinkkeliä arki-iltana, kun sali on hiukan rauhallisempi. Antti on silti isäntänä kova luu, jos ette usko, niin katsokaa sanakirjasta kohdasta ”seuramies”. Siellä on varmaan herrasta kuva – tai käykää syömässä Vinkkelissä.

Kiitos, anteeksi ja kuulemiin.

Suokaa anteeksi käytökseni

Istuin metrossa. Katselin ympärilleni ja laskeskelin, että samassa vaunussa mahtoi olla lähemmäs viisikymmentä ihmistä. DNA-kaupasta kerrottiin lehdessä, että myydyistä matkapuhelimista 99,9 prosenttia on älypuhelimia. Lyhyellä matikalla se tarkoittaa, että 50 ihmisestä 49,5 omistaa mobiililaitteen. Luulenpa nähneeni matkan aikana vaunussa kaksi matkustajaa, jotka eivät selanneet puhelimiensa hohkavia näyttöjä.

Pari iltaa sitten käytiin rouvan kanssa keilaamassa. Kaksi tuntia ja liian monta sarjaa myöhemmin nälkä oli kuin karhulla keväällä. Suhasimme skurulla vakkaripaikkaamme Espan kupeeseen. Tilasin meille simpukkakeittoa, possunkylkeä ja pähkinäkakkua. Kyytipojaksi sitä viintä.

Viereisessä pöydässä istui meitä hiukan vanhempi jörönnäköinen pariskunta.

Tarjoilija tuli kaatamaan vettä. Kyselin konseptimuutoksesta, mitä ravintola oli läpikäymässä. Neitokainen kertoi ettei ravintolaa välttämättä enää ole ensi kesänä, ainakaan samassa muodossa.

Juteltiin hiukan viineistä ja neuvoin häntä toteuttamaan mahdollisia perversioitaan viinivalinnoissa. ”Mielellään maistetaan uusia juttuja.”

Kiinnitin naapuripöydän jöröpariskuntaan huomiota ensi kerran, kun daami nousi lähteäkseen kuppilan saniteettitiloja kohden. Herra näytti selaavan älypuhelimensa näyttöä. Muistin, että unohdin laittaa omani äänettömälle.

Alkuruokakeitot tulivat. Tarjoilijatar kertoi hiukan viinistä samalla kun maistatti sitä Jennille. Lasista saattoi haistamalla saada mielikuvan sinisimpukkaliemestä. Painoin nimen mieleen.

Naapuripöydässä Jöröt odottelivat pääruokia. Oli herran vuoro käydä huussissa. Partneri tarkasti Facebookin streamia. Herra palasi vessasta, istui, asetti servetin takaisin syliinsä ja kaivoi puhelimen taskustaan. Leidi oli siirtynyt Facebookista pelaamaan jotain peliä.

Meidän keittolautaset plokattiin pois ja tarjoilija saapui Ripasso-pullon kanssa: ”pääruoalle ehdottaisin tällaista.”
”Se käy erityisen hyvin, ainakin rouvalle.”

Tarjoilija tiedusteli oliko äänessä sarkasmia.
”Ei ollut. Se vaan sattuu olemaan yksi hänen suosikeistaan.”

”Hah! No hyvä. Siinä tapauksessa kävi tuuria!

Joku oli huomaamatta käynyt täyttämässä naapuripöydän lasit ja tuonut pääruoat pöytään.

Meidän pääruoat saapuivat tuota pikaa. Jöröillä ruokailu oli aloitettu ääneti, puhelimet edelleen kourassa. Daami istui sivuttain tuolissaan ja toispuoleisesti tökki haarukalla annostaan.

Jälkkäri oli myös hyvä. Pähkinäkakkua ja Vin Santoa. Helppo, mutta hyvä paritus ja sopivan makea päätös menulle. Lähtiessä jäin baariin juttelemaan hetkeksi hovimestarin kanssa. Olimme Jennin kanssa positiivisesti otettuja koko setistä. Kyseinen kippola on tasoltaan ailahdellut melkoisesti viimeisen vuoden aikana. Hetken aikaa röpistyämme hovi kaivoi pari pikaria tiskin alta ja kaatoi limoncello-ryypyt keskustelusta kuivanutta kurkkua kostuttamaan.

Tovin kuluttua ja limoncelloa virkeämpänä päästin hovin takaisin töihin ja aloin auttaa rouvalle takkia päälle. Jöröt olivat hävinneet ovesta sanaakaan sanomatta.

Mitä tästä pitäisi ajatella?

Meinasin ensin kirjoittaa otsikolla ”Käytöstavat ravintolassa”. Aloin kuitenkin miettiä mitä ne ovat. Tuumin, että lopulta itse annoin naapuripöydän puhelimen pläräyksen häiritä. Tuskin puhelimella pelaaminen on tuomittavaa käytöstä, epäkunniottavaa ehkä seuralaista kohtaan, mutta ei muita pöytiä häiritsevää.

Kotimatkalla käytiin vaimon kanssa aiheesta hyvinkin kiihkeää keskustelua.

Toisaalta, jos seuralainen on  yhtä lailla naama kiinni näytössä, voiko sitä silloin pitää epäkunnioittavana?

Kotiovella avainta lukossa kääntäessä aloin sääliä Jöröjä. Mitä illasta jäi käteen?

Tänä päivänä ravintolat kilpailevat hyvän ruoan, juoman ja palvelun lisäksi myös elämyksellisyydellä. Varsinkin ”fine-dining” -ravintolalta (lainausmerkit, koska haluan olla varovainen termin kanssa) odottaa jonkinlaista spektaakkelia. Jotain muuta kuin mitä naapurikioski ymmärtää tarjota.

Näen mielessäni Jöröjen jatkavan matkaansa kotiin. Eteisessä riisutaan ahdistavat korkkarit, takki ripustetaan vaatehuoneeseen ja gucci riippumaan sängyn päätytankoon. Herra avaa telvision ja daami sujahtaa viltin alle sohvalle mobiililaite kädessään.

”Mitäs tykkäsit illallisesta?”
”Ihan OK. Ei mikään erityinen.”

Muistoksi jäi annoskuvat lautasista hämärässä ravintolasalissa ja yhdeksänkymppiä keveämpi lompakko.

Toinen mielikuva on tarjoilijasta, joka on nähnyt vaivan ja opetellut listan viinit ulkoa, vaikka ei olisi välttämättä tarvinnut. Sama tarjoilija on ylpeä työstään ja haluaa tehdä sen hyvin. Salin oven toisella puolella on yhtä lailla työstään ylpeä kokki, joka kuulee kesken serviisin kaikki juorut, mitä salissa tapahtuu: ”Kolmosessa istuu maailman surullisin pariskunta. Kahden tunnin dinneri ja ainoat sanat mitä siellä puhuttiin oli kolmesti kiitos kun vein safkat. Molemmat vaan räplää niitä luurejaan.”

Samalla tiskari raaputtaa nyt jo jäähtyneitä annoksia biopönttöön.

Jos puhelimen räplääminen ei häiritse sinua tai toveriasi suo edes henkilökunnalle mahdollisuus tarjota sinulle sitä, mistä tulit maksamaan. Ammattitaitoinen tarjoilija ymmärtää olla turhia horisematta, jos asiakas näyttää jo valmiiksi kiireiseltä.

Ystäväni puhui juuri palautteesta, minkä heidän ravintolansa oli saanut: ”Söimme cesar-salaattia. Se oli hyvää, mutta maistui ihan cesar-salaatille.”

Olisiko lisämausteeksi salaatille riittänyt pieni lisä palvelussa? Hymy, sopivaan kohtaan heitetty vitsi, erityisammattitaito tai nappisuoritus viinin valinnassa. Kaikki tämä on ainakin helpompi laittaa merkille, jos nostaa leuan rinnasta ja laittaa puhelimen äänettömänä laukkuun ruokailun ajaksi. Puhelimen sijaan voisi yrittää kiinnittää huomiota omaan ei-digitaaliseen ympäristöön. Muun muassa Gordon Ramsay on kieltänyt kännyköiden käytön osassa ravintoloistaan. 

Kotimatkalla ravintolasta katselin taas metrossa ihmisiä puhelimiensa ääressä. Muistin juuri lukeneeni uudesta lisälaitteesta, joka asetetaan silmille. Sillä on kai tarkoitus saada panoramanäkymä puhelimen näytöstä. Mietin sitä päivää, kun metrossa 49,5:llä ihmisellä on sellainen head set silmien peittona. Eipähän tarvitse vaivaantua vetämään housuja jalkaan kotoa maailmalle lähtiessä.

Kiitos, anteeksi ja näkemiin!