"Ei kai teillä listalla vain ole sitä!?"

Ravintolassa illallisaikaan ystäväni tilasi pannukakun gluteiinittomana ja halusi kahvin. Listaa tutkittuani päädyin lopulta tilaamaan vain kokiksen.

Istuimme pöytään. Katselin miten, kuin taikaiskusta, kuppila alkoi täyttyä. Huomasin parjaavani itseäni olemasta huono asiakas. Kaksi henkeä, kokis, kahvi ja yksi gluteiiniton pannukakku. Ei paljon myyntiä ja ravintola varmasti toivoi rahakkaampia asiakkaita harvoihin pöytiin. Sitä paitsi, miksi pitää mennä pannaritaloon syömään jos on gluteiiniton? Sermin toisella puolella kokki kiristelee hampaitaan. Eihän Steak Housenkaan mennä kyselemään vege-annoksia.

Alaa koettelee murros. Asiakkaat tuovat mukanaan, ravintoloitsijan toimeentulon lisäksi, usein kirjaimellisesti listan allergioistaan tai rajoitteistaan. Henkilökunnan kesken yhdessä sitten päivitellään ordereita miten ihmisillä on vaikeaa. Eikö voi syödä kuten muut sen kerran kun ulkona käy?

Keittiön näkökulmasta, etenkin ruokarajoitteet, tuntuvat silkalta kiusanteolta. Huolella laadittu lista siinä pilalle menee. Tällaiseen käytökseen vastataan pahimmillaan maksamalla potut pottuina. Se on hyvä asiakkaan tiedostaa, jos haluaa tehdä vaikutuksen tovereihinsa ilmoittamalla illallisen alussa olevansa yllättäen vegaani.

Yleensä tällainen takinkääntö johtaa hiukan kiusallisiin tilanteisiin, joissa asiakas pelastaa itsetuntonsa antamalla palauteryöpyn ravintolalle luokattomasta vegaani-ruoasta.

Ravintolassa keittiö saa tuta luokattoman palvelun. Ehkä asiakas antaa itselleen synninpäästön, ehkä ei ajattele asiaa, mutta palvelun tarjoajan paha olo lisääntyy.

Toisaalta, ravintoloitsijan olisi hyvä reagoida tähän muutokseen. Jos 200 hengen banketissa voi olla 68 ruokarajoittunutta, kannattaa miettiä kuinka monelle haluaa lähteä nostamaan erillisen annoksen, kun hovimestari haukahtaa merkiksi pääruokien esille tilaamisesta.

Laktoositon, gluteiiniton, luontaisesti gluteiiniton, soijaton, pähkinätön, maidoton, munaton, mauton, hajuton, ovat kaikki aika vakiintunutta terminologiaa.

Lisäksi hyvä olisi olla ainoastaan vähän sokeria, ei punaista lihaa, pelkkää punaista lihaa, ei äyriäisiä, selleritön (juuri- vai varsiselleri??), ei raakoja tuotteita tai muuta, mitä asiakas ei ole ennen syönyt. Toiveena olisi myös jotain sellaista, mitä kotona ei saa.

Tietenkään kaikki edellä mainitut rajoitukset eivät välttämättä toteudu saman henkilön kohdalla, vaikka illallisen loppuun mennessä sekin on mahdollista – uskokaa pois.

Nykyään paljon tekevät niin sanottua ”set-menua”. Ruoka on kaikille sama. Kuulostaa hullulle, kun osa asiakkaista kuolee, jos saa samaa sapuskaa, mitä naapuripöydässä nautitaan. Näin kuitenkin tehdään, mikä tarkoittaa huomattavasti pienempää määrää esivalmisteita köökin puolella ja vapauttaa näin ollen käsiä toteuttamaan asiakkaan erityistoiveita. Kiinalainen ruokalista, minkä jokainen annos pitäisi olla mahdollista toteuttaa edellä mainituilla rajoituksilla, tarvitsisi - varovaisten arvioideni mukaan – pienen IKEAn kokoisen misa-kaapin kaikille esivalmisteille.

Fitness-buumin myötä mauri meikäläisen pakarat, sekä yleistieto ruoasta, ovat parantuneet. Asiakas ei suostu enää vain keittiön armoille täydellisen illallisen toteuttamisessa. Syytä on hiukan painottaa omaa tietämystään siitä, mitä sinne lautasen reunoille roiskitaan. Tätä sanotaan köökissä ”brassailuksi”. Se on välitön seuraus, ja paha, yleistiedon lisääntymisestä.

Nyt keittiössä on syytä istua kaljakorin päälle ja miettiä halutaanko jatkaa rutkuttamista asiakkaiden kotkotuksista, vai tehdä asialle jotain. Halutaanko kokkailla sitä mikä itselle tuntuu hyvälle, vai harjoittaa liiketoimintaa. Olisiko hyvä suunnitella koko menu ”idiootti-varmaksi” (kuten sanonta voisi olla?). Se tarkoittaa maidotonta, gluteiinitonta, pähkinätöntä, vähäsokerista, ynnä muita kirosanoja. Hyvää ruokaa tehdään vastaavilla kriteereillä esimerkiksi Thaimaassa. Kun asiakas sivistää itseään, ei ammattikunta voi vain tyytyä käyttämään keittokirjoja paperipainona. Jos ei menun suunnittelu rajoituksineen onnistu on syytä katsoa peiliin: onko minulla tarpeeksi ammattitaitoa. Sikäli, kun syyllinen tilanteeseen tuijottaa peilistä takaisin, lienee aika tehdä sitä millä Alalla ylpeillään: töitä.

Lainatakseni vanhempaa kollegaani, joka kommentoi ihmisten ravintolakäyttäytymistä seuraavasti: ”Ennen tultiin ravintolaan ja kysyttiin ’mikä teillä on hyvää’. Tänään tullaan ravintolaan ja kysytään ’eikai teillä vaan ole sitä, tai ainakaan tätä’.” Lopulta kyseessä on trendi. Trendejä tulee ja menee. Tänään tehdään tällaista, huomenna jotain muuta.

P.S. Nyt kun pikkujoulu aika on käsillä, ja juhlavastaava lähestyy sillä sähköpostilla tiedustellen osallistujien allergioita ravintolaan, niin miettikää vielä kerran onko aivan mahdoton juttu, jos siinä firman tarjoamassa menussa on esimerkiksi sitä selleriä. Vai voisiko sen yrittää kestää. Keittiö arvostaisi kovasti tätä elettä ja olisi yhden kompastuskiven lähempänä täydellisen ja sujuvan illan tarjoamista teille rakkaat asiakkaat.

Kiitos, anteeksi ja näkemiin!