Kotikeititössä: Makkarahommia

Kaksi nuorta miestä saapui kassalle mukanaan kaksi olutta, kaksi metriä lampaansuolta ja paketti ehkäisyvälineitä..

Lihamylly

Tähän tilanne kulminoitui viime kerralla makkaraa valmistaessani. Ruoanlaitossahan tärkeintä on yhdessä tekeminen?

Makkarahommissa on vaikea pitää vakavaa naamaa. Kuitenkin, varsinkin ensimmäisellä kerralla, pieni kärsivällisyys on valttia. Prosessi itsessään onkin aika simppeli tekniikoiltaan, mtta itse lihaa suoleen pakatessa saa ajella kieli keskellä suuta.

Prosessin kulusta

Makkaran valmistukseen voi lähteä, välineistä riippuen, joko valmiiksi jauhetulla lihalla tai jauhattaa "läski" kaupan lihatiskillä. Kolmas vaihtoehto on jauhaa lihat itse, sikäli kun omistaa lihamyllyn.
Kaikessa yksinkertaisuudessaan, tavalla tai toisella, jauhettu liha maustetaan ja annetaan makuuntua. Makuuntumisen jälkeen se pakataan kylmässä vedessä liotettuun lampaan-/siansuoleen.
Elämää helpottaa mikäli keittiöinventaariossa huomaat omistavasi lihamyllyn lisäosan makkarasuppilon. Suppilo on kätevä apuväline suolen täytössä.
Kypsentäminen tapahtuu kotona yleensä keittämällä ja loppusilaus pannulla tai grillissä.

Mistä lihasta makkaraa?

Makkaraa voi valmistaa mistä lihasta tahansa. Mitä rasvaisempi sen parempi. Mikäli suosit vähärasvaisempia lihoja, kuten vaikkapa peuranlihaa, lisäät joukkoon hieman läskiä. Rasva sitoo lihan kypsennysvaiheessa ja säilyttää sen mehukkaana. Jos ostat esimerkiksi naudanlihaa pyydä myyjää jauhamaan sekaan hieman silavaa lisärasvaksi.

Mistä lihoja saa?

Lapa

Ruokakauppojen lihatiskit tarjoavat useampaa laatua ja eri lihojen yhdisteleminen on myös mahdollista. Kannattaa kysyä siltä puosunpartaiselta vähän vanhemmalta kaverilta neuvoja makkaralihoihin. Nämä kyseiset herrasmiehet ovat yleensä erittäin palveluhalukkaita, mitä tulee makkarantekoon, ja usein myös omaavat omakohtaista kokemusta. Lihaa voi ostaa tietysti myös pelkästään kylmäaltaasta. Allekirjoittanut haki Chorizon valmistukseen lähikaupan liha-altaasta 700g sianlapaa.

Suoli pitkänä

Lihatiskiltä tai pakkasesta löytyy hyvin varustelluista ruokakaupoista yleensä lampaan- tai siansuolta. Molemmat käyvät. Kilohinta liikkuu tuoreella tavaralla siinä 8e (esim. 2 metriä) kantturoissa ja pakasteella 3-4 euron hujakoilla. Suolen saatavuus kannattaa tarkastaa ennen muiden romujen ostamista. Sitä voi myös tilata ennakkoon.

Hihat heilumaan

Kelpo hommaa ensikertalaiselle on esimerkiksi Chorizon valmistus. Untuvikoille mainittakoot, että Chorizo on espanjalainen riiputettu erittäin voimakkaan makuinen makkara. Tätä herkkua voi myös valmistaa tuoremakkarana, mikä on mainiota evästä sellaisenaan tai lisukkeena monissa ruoissa.

Chorizo

Noin 2 metriä suolta liotettuna yön yli jääkaapissa(vaihda vesi kaksi-kolme kertaa). Älä irroita suolta "tukirangasta", mikäli se on pakattu sellaisen ympärille.

Possunlapa valmiina juahettavaksi

700g possunlapaa jauhettuna
40g paprikajauhetta
10g suolaa
3-4rkl vahvaa chiliä
2 rkl fenkolin siemeniä
1 rkl aniksen siemeniä
5 kynttä valkosipulia
loraus hyvää oliiviöljyä

Paahda siemenet pannulla kunnes niistä irtoaa vahva tuoksu. Sekoita kuivat aineet ja murskaa morttelissa. Kaada sekaan loraus öljyä ja hankaa tahnaksi. Hiero mausteseos lihaan ja anna maustua yön yli (väh. 4h) jääkaapissa kelmun alla.

Maista lihasta suola ja tee tarvittaessa pannulla pienestä määrästä koepaisto.
Seuraavaksi pakataan liha suoleen. Keinoja on kaksi riippuen keittiön varustuksesta:

1) Lihamyllyn suppiloa hyväksi käyttäen. Nouda kaveri/puoliso olkkarin sohvalta. Kuro suoli nippuun siten, että se muistuttaa avaamatonta kondomia ja aseta se suppilon suulle. Kaverin tehtävä on syöttää lihaa myllyyn samalla kun pitelet suolen suuta suppilon ympärillä ja tarvittaessa avaat sitä apuna toisella kädellä.Tämä on erittäin nopea tapa täyttää koko matka melko tasaisesti massalla.

Älä irroita suolta tukirangasta

2) Pursotinpussilla täyttö. Nouda kaveri/puoliso olkkarin sohvalta. Täytä pursotinpussi puolilleen massalla ja avaa se toisesta päästä. Jos kotoa löytyy leveäreikäinen tylla se helpottaa hommaa huomattavasti. Valmistele mielellään mahdollisimman pitkä pöytäpinta. Katkaise suoli suunnilleen puolesta välistä (1m) ja kuro ensimmäinen metri avaamatonta kondomia muistuttavaksi renkaaksi. Jätä hieman häntää auki ja tee siihen solmu. Vie avonainen pää pursotinpussin kaulan ympäri ja anna kaverin truutata tuutin täydeltä samalla kun avaat suolta apuna. Suosikaa tasaista puristustekniikkaa, jotta massa täyttää suolen koko matkalta. Täyttöä helpottaa suolen ja suuttimen kuljettaminen pöytää pitkin, jolloin jo pakattu pätkä ei rikkoonnu ylikuormituksesta.

Sitominen

Makkarat valmiina keitettäväksi

Kun liha on pakattu tarkastellaan vielä makkaraa koko matkalta ja tasoitellaan huonosti täyttyneet kohdat. Makkaran pituuden voit valita mielesi mukaan, mutta muista kuitenkin ettei se pituus vaan se paksuus. Paksumpi makkara säilyttää paremmin mehevyytensä kypsennyksen aikana. Painele etu- ja keskisormella suoleen n. 5cm lovia samalla kun puristelet lihan tasaiseksi koko matkalle. Lopuksi pyöräytä makkaraa kolmisen kertaa ympäri joka loven kohdalta.

Kypsennys

Makkarat esikypsennetään kattilassa hiljalleen kiehuvassa vedessä. Ennen veteen upotusta pistele makkaroihin muutamia reikiä haarukalla tai hammastikulla paineen tasaamiseksi. Kypsennä hiljalleen kiehuvassa vedessä koosta riippuen noin 4-6 minuuttia. Nosta pöydälle jäähtymään. Voit tarkastaa kypsyyden noin 10 minuutin jäähtymisen jälkeen.

Eroottista!

Esillepano

Lopullinen kypsenny voi tapahtua samana tai seuraavana päivänä pannulla, uunissa tai grillissä. Lisukkeista tuskin kannattaa alkaa suomalaisia neuvomaan.. Itse suosin Chorizon kera raikasta Coleslaw-salaattia.

Kiitos, anteeksi ja tsemppiä serviisiin!

- Puolihalvaaantunut kokki