Madam Pazzo ja hullut viinit

Lyhyen viileän jakson jälkeen kesä näyttää alkaneen lopullisesti myös Virossa. Kuiva kevät ja alkanut kesä aiheuttivat kuivumista. Tästä johtuen suunnistimme kollegani Alexander Trivedin kanssa jo hyvissä ajoin kostuttamaan kurkkujamme Pazzo winebariin. Edellisellä viikolla avattu Kristjan Peäskeen ja Janno Lepikin (Umami, Leib Resto&Aed) tuorein kulmanvaltaus keskittyy siihen hapatettuun rypälemehuun, joka myös viininä tunnetaan.

Tallinnan vanhassa kaupungissa tuskin kenellekään ongelmaksi muodostuu sopivan paikan löytäminen viinin kurlutteluun. Muutamia kohtalaisen soveltuvia paikkoja hieman kultivoituneemmalle viininenälle löytää pienen tutkimuksen jälkeen suhteellisen helposti. Näistä tunnetuimpia lienevät Wine Not?, Gloria Veinkelder ja Markon viinibaari (Vinotheque MarcoVino). Gloria kehuu sivuillaan valikoimaansa ”pohjoismaiden suurimmaksi”, eikä välttämättä sorru vähättelyyn. Viinilistaa lukiessa on hyvä tilata ensi töikseen lasi janoa sammuttamaan, sillä listaa lukiessa saa aikaa ja tupakkia palamaan. Wine Not on viehättävä paikka, mutta omien empiiristen tutkimuksieni mukaan aina täynnä. Markon baariin usein mahtuu istumaan ja se onkin mukava paikka jos tykkää italialaisista viineistä.

Näitä hapanimelän nautiskelijoiden kohtaamispaikkoja onnistuneesti täydentää Pazzon baari. Pagarin varrelta löytyvä kolmisenkymmentä asiakaspaikkaa käsittävä ravintola on helposti lähestyttävä. Sijainti Raekojaplatsilta lähestyttäessä tarkoittaa Pikkiä pitkin kulkiessa vertikaalista parinsadan metrin pyrähdystä, mikä on omiaan herkistämään janoaistia. Baarin emäntänä hääräilee kaksi kertaa Viron parhaan sommelier tittelin pokannut Ketri Leis. Nuori neito kuvaileekin Pazzon viinilistaa nimensämukaisesti ”hulluksi, unohtamatta Bordeuaxn ja Burgundin klassikoita”. Mahdollisuus löytyy näin ollen luottaa vanhastaan hyväksi havaittuun tai heittää homma viinipornon puolelle antamalla vapaat kädet madam Pazzolle.

Pazzossa käytetään coraviniä. Tämä ristiriitaisia tunteita aiheuttava kapistus mahdollistaa myös harvinaisempien viinien myynnin laseittain. Meidän seurueen viinipornon puolelle lipsahtaneen tissuttelun perverssien orgioiden lasilliset kallistellaan kuitenkin perinteisemmin jo aukiolevista pullotteista ilman coravinin kurlutusta.

Ravintoloitsija Kristjan Peäske ennättää käynnissä olevalta pressitilaisuudelta piipahtamaan sampanja-magnumin kanssa pöydässä valottamassa kupletin juonta. Yksinäinen hikikarpalo kimmeltää muutoin rauhallisen viinurin otsalla. Ravintolan avaaminen on isojen poikien hommaa!

Pazzon ruokalista tarjoaa lisukkeita viinille. Annokset ovat sikäli runsaita, että täyttävän illallisen syöminen on täysin mahdollista. Huomioon tulee kuitenkin ottaa, että annoksien suunnittelussa on menty viini edellä. Tästä johtuen avokeittiöstä kannetut herkut ovat jaettaviksi tarkoitettuja kokonaisuuksia, joilta ei kannata odottaa juomatason kanssa linjassaan olevaa esillepanoa. Tärkeintä Pazzossa on maku ja ammattitaidolla annosteltu lasi viiniä.

Tätä silmällä pitäen kipsa tarjoileekin annoksia, joiden tarina on oleellinen. Pazzossa on mahdollista maistaa kolmen osterin kimara alkaen Irlannista poimittusta La Fleur pour Carinasta ja päättäen osterien Rolls Royceen Gillardeun kermaiseen lihaskimppuun. Huolimatta ympäri salia samppanjapullon kanssa hortoilevasta ravintoloitsijasta, osterien kylkeen madam kiikuttaa Vieilles Vignes Chablis'ta. Allekirjoittanut huomasi emittoivansa puolihalvaantuneita, kissankehräystä muistuttavia, kurkkuääniä.

Ravintoloitsijoiden yhteistyö maahantuoja Vino Nostrumin kanssa on loihtinut Pazzon seinähyllyt täyteen pullotteita, joista suurin osa on tälle kokin retaleelle täysin tuntemattomia pientuottajia. Onnekseni apu on lähellä ja mahdollisuus maistaa tilkkanen osaa tuotteista löytyy. Pazzon riveistä löytyy myös legendaarisen Tchakovskin vanha sommelier Tarvo Sarapuu, joka mielellään hyödyntää mahdollisuuden päästä puhumaan suomea asiakkaan kanssa.

Kokonaisuutena Pazzo tarjoaa sitä mitä viiniharrastaja on Tallinnaan kaivannut: asiantuntevaa viiniosaamista klassikoiden ulkopuolelta. Mikä sen mukavampaa kuin muutamaa lasillista pyöritellessä puhua viiniä henkilökunnan kanssa, syödä hyvänmakuista viini edellä valmistettua ruokaa ja lähtiessä poimia muutama helmi hyllystä reppuun kotiinviemisiksi. Pazzo toteuttaa välimerellistä tyyliä, missä asiakas voi halutessaan tilata lasin kaksi juotavaa ja jotain pientä syötävää. Jos meno maistuu, ruokaa on helppo tilata lisää, ja paikalta löytyy joku joka varmasti myös lorauttaa lasillisen elämystä sapuskan kyytipojaksi.

Pazzo winebar Pagari 1, Tallinnan Vanha Kaupunki.
Aukiolo: KE-SU 17-01 (päivitetty: 06/2018)

Snäkit: 1-7e

Jaettavat päät: 7-9e

Jälät: 5e

Lasi sampanjaa: n. 9e

Lasi viiniä: n. 6e.

Kotisivu: http://www.pazzo.ee/en/

Mon Repos - Uhkapeliä, fine-diningia ja historian havinaa.

1870 Itämeren rannat ulottuivat aina nykyiselle Narva maanteelle saakka. Vanhaan aikaan rannalla seisoi huvila. Kuten vastaavat laitokset lähellä satamia ei tämäkään poikennut sisällöltään: alkoholia, uhkapelaamista, huoria ja laulua. Nykyään samalla paikalla toimii ravintola Mon Repos. Ajat ovat muuttuneet. Ennen vetonaulana toimi oma laituri, johon veneellä saattoi saapua kauempaakin, nykyään jalokivenä kimmeltää huvilan smaragdinvihreä puutarha.

Kuva Mon Repos

Julkisella paikalle

Mon Repos sijaitsee kauniissa Kadriorgin puistossa. Sporapysäkiltä sinne kävelee muutaman minuutin ja J. Poskan dösikseltä ravintolaan on kivenheitto. Piritasta tullessa pari eri bussilinjaa tuovat melkein oven eteen. Puutarhan ja pohjakerroksen kahvila/bistron lisäksi Repos tarjoaa mahdollisuuden nauttia yhdestä huippu fine-dining elämyksestä ravintolan ”chef's floor” salissa. Illallistaa voi ravintolasalissa tai al fresco parveketerassilla puutarhan yläpuolella.

Saavuimme kollegani Alexander Trivendin kanssa Reposiin ruokahalua herätelleen Kadriorun puistokierroksen jälkeen ja painoimme puuta puutarhan puolella. Ravintolapäällikkö Jaanika Tigasson kiiruhti kostuttamaan rutikuivia kurkkujamme sampanjalla. Tämä kaunis ele toivotettiin mitä tervetulleimmaksi pöytäkunnassamme.

Chef Vladislav

Tuokion kuluttua chef de cuisine Vladislav Djatsuk pyörähti pöytäämme. Mitä syödä? siinäpä vasta kysymys! Reposin menu on kombinaatio modernia sekä traditiota. Jännittävä sivujuonne on klassikkoannoksien lisäteksti menun alalaidassa, mikä kertoo lukijalle annoksen alkuperästä.

”Bird liver Pâte Heston Blumenthal Cookbook c.15.” Mielenkiintoista.

Ottaen huomion Vladin taustan kyökin puolella (Noma, Geranium, Edsbacka Krog, Luomo, OLO, noin muutamia manitakseni), sekä saavutukset Bocuse d'Orissa, uskon meidän olevan hyvässä huomassa. Pääsemme yhteisymmärrykseen: keittiö valmistaa, mitä parhaaksi katsovat, ja me syömme.

Rokkistaran elkein Vlad vetää tukan taakse ja poistuu keittiöön. Muutamia minuutteja myöhemmin ensimmäiset riffit kantautuvat pöytäämme: tiikerirapuja ja popcornia, maksapateeta sekä blini. Lukijan on hyvä tietää, että Reposin listalta ei löydy burgeria, joskin blini on aika hyvä vastike. Vanhan liiton tornirakennelma näyttää mahtipontiselle lautasella. Juurikin tällaista lohturuokaa on ankarana aamuna hyvä kurlutella alas kuplien kera. Ravut ja popcorni on taas täysin toista maata. Se tarjoillaan modernilla tavalla paperipussista. Herkullinen hassutteluannos nostaa hymyn poskille. Myös maksapatee tarjoillaan leikkisällä twistillä, mutta se jätettäkööt jokaisen itsensä koettavaksi.

Lähtökohtaisesti vastaus on "kyllä"

Jaanika kertoo meille ravintolan filosofiasta: ennen kuin antaa asiakkaalle kieltävän vastauksen on aina hyvä kysyä itseltään ”onko se mahdollista?” Ei pidä kangistua rutiineihin. Tästä johtuen monenlaiset kattaukset onnistuvat Reposissa. Piha ja huvila soveltuvat häiden, valmistujaisjuhlien tai romanttisen illallisen viettoon erityisen hyvin. Romanttisuudesta puheenollen, Reposin ”vartiotornissa” on viehättävä kahden hengen privaattipöytä, joka on mahdollista ottaa haltuun pienellä lisämaksulla. Torni tarjoaa yksityisyyttä, mutta myös mahdollisuuden soittaa omaa soittolistaa integroidusta bluetooth -kaiuttimesta.

Lautaskaravaani saapuu kaikkein pyhimmästä. Alkupalat asettivat riman korkealle. Pääruoat mukailevat hieman bistrompaa lähestymistä. Black anguksen kuvetta papujen kera, valkoparsaa vegeoptiona, sekä tuore tonnikala pihvinä. Asettelu on perinteisempää ysäriä. Tämä lienee hyvä asia, sillä oli keli mikä tahansa jäähtyy ruoka ulkona aina nopeammin kuin sisällä. Hyvä koherenssi lautasella auttaa pitämään ruoan lämpimänä. Mikään ei ole ikävämpää kuin saada kaunis annos eteensä, joka on jäähtynyt syömäkelvottomaksi.

Vlad istuuntuu juttusille pöytään. Keskustelu alkaa rönsyillä siinä määrin, että Jaanikan on muistutettava meidän olevan edelleen ulkona: ”gentlemen, the food does not wait for no man”, rouva tokaisee täyttäessään laseja.

Kuvetta söisi vaikka lusikalla, niin pehmeää se on. Tonnikala on paistettu hyvän pihvin tapaan medium miikaksi. Parsa on sopivan al dente. Nykyään parsakausi alkaa varmaan jo helmikuussa ensin Mexikosta, sitten Chilestä, sitten Espanjasta tuodulla parsalla. Näitä näivettyneitä tankoja meistä trendikkäimmät ahmivat sitten suihinsa pitkin kevättä kunnes päästään jotenkin järkevän etäisyyden päähän omalla tuotannolla. Tässä vaiheessa kupu ruskaakin jo niin, ettei parsa enää kiinnosta. Tässä vaiheessa kai siirrytään puputtamaan tuontimansikoita. Onneksi olen ollut parsaselibaatissani peräänantamaton.

Elämyskonsepti

Jälkkärien aikana tuumailen Reposin koseptia. Huvila itsessään on huikea. Salia pyörittävät ammattilaset ja köökissä on kova tiimi kasassa. Kadriorun kauniissa puistossa nököttävä huvila valkoisine liinoineen ja kauniisti katettuine pöytineen voi olla monelle liikaa. Reposissa vauhtia on hyvä hakea alakerran bistrosta, missä on sallittua piipahtaa vaikka vain tuopillisella. Toisella kertaa rohkeuden riittäessä voi liittyä yläkerran sikariportaaseen.

Tämä on tietysti hölynpölyä. Useimpien ravintoloiden liikeideaan sisältyy asiakkaan palvelu ja siitä maksun saaminen. Taakse jääneitä ovat ne ajat kun piiat nakkelivat olkiaan asiakkaille, jotka eivät tienneet vinaigretten ja mignonetten eroa. Ravintolassa syömisestä on tullut tapa hankkia elämyksiä siinä missä oopperassa tai teatterissa käynnistä.

Elämyksistä on kyse myös Reposissa. Matkaa jännän äärelle on taitettava viisitoista minuuttia julkisilla keskustasta ja menu ehkä maksaa viitisen euroa enemmän kuin ranskanperunat ja possunkyljys vanhassa kaupungissa. Tässä on kuitenkin homman suola. Uskokaa tai älkää, mutta iso osuus syöjistä silti valitsee ruuhkaisan ruokalan muiden saman lauman jäsenten kanssa ja säästää viisi euroa siihen loppuillan ”vielä yhteen viskiin”, mikä sitten tuo möröt uniin. Hämmentävää kyllä varttuvasta polvesta on alkanut pilkahdella valopilkkuja, jotka sijoittavat rahansa mieluummin laatuun kuin määrään. Kuka tietää, kenties muutaman vuoden kuluttua Alkon myynnin osuus yli 15e maksavista viineistä on noussut vuoden 2016 huikeasta 2%:sta.

Oli miten oli, mutta kauniina kesän kuukausina Tallinna tarjoaa näitä erinomaisia puutarharavintoloita, joista hakea elämyksiä lomalle. Mitäpä tässä pitempään jaarittelemaan. Menkää katsomaan ja kokemaan itse. Kiitoksia, anteeksi ja näkemiin!

Kuva Alexander Trivendi

"Ö" the last Finnish alphabet but the A of Estonian fine-dining.

”Ö” used to be the last letter in the Estonian alphabet until the early 19^th century when Otto Wilhelm Masing changed it to ”Õ” because of an alleged confusion with the pronunciation. Be that as it may, or may not be, but today ”Ö” stands for best fine-dining in Estonia.

Ranno Pauksoni, height at the withers about the same as me, making us about 175cm short, wears a ”Kopli” blouse, a couple of piercings, peaked cap and a bush under his chin. The walking image of a serious cuisnier nowadays. Chef Paukson shares the ownership of Ö with Martin Meikas.

It goes without saying, I like him immediately. I barely have to present my first questions when Ranno starts machine-gunning about the subject, making the interviewer's job easy. No need to deploy the thumbscrew in order to get the answers this time!

Ranno has been lifting irons for fifteen years in different kitchens, which, despite his not-so-old age, makes him already part of the Old Guard manning the posts in Estonia's culinary watch. So what's going on in the food scene?

Estonia, especially Tallinn, is suffering from the same shortage as Helsinki (and most of Finland for that matter), a shortage of qualified cooks. Some years ago restaurant Umami's Kristjan Peäske, whom I was privileged to meet at a wine symposium in Tampere, Finland, a few years ago (So hi Kristjan if you're reading this!), suggested that the culinary school would be partially changed to include an apprentice program. The idea was to make employment more efficient and guarantee good training. Unfortunately this went somewhat unheeded on the policy-making level.

“The young cooks don't learn any leadership skills at school. I've been cooking for fifteen years and I want to be a better boss to my chefs than what I've had in the past,” explains chef Paukson.

It is somewhat true that schooling divides the trade. While trade school level is meant to produce professionals of the field, the schooling lacks any leadership education. This adds up with the Ramsayian image of a chef throwing plates and going apeshit in the kitchen – simply because it's the only way they know how to lead. The upper-trade school, on the other hand, teaches leadership but the graduates lack practical know-how what the everyday knife-work, required from a chef de cuisine, still demands.

Looking at the culinary scene's movement in Estonia, chef Paukson offers an interesting aspect. He worked abroad in Austria, Sweden and Norway, and in the latter in no less than Maaemo at the time it received it's second Michelin Star. Ranno employs this experience when he looks at the Estonia's culinary scene: “What I see is this new generation arising which has grown along the past 25-years in denial of the Soviet era. These young chefs are now looking to re-establish the Estonian cuisine.” Perhaps unconsciously having the “trauma” set aside, many young chefs have found the own backyard in Estonia full of usable ingredients after their quests abroad. “I noticed in Kiev that the movement concerns all the Baltic countries. Estonia does not have almost anything in common with Ukraine. But what is evident is that we all have shared the same ingredients but with different names for a long time.” He refers to this style as the “post-soviet cuisine”. Ranno concludes: “Food connects people.” Under the same umbrella dumpling became a dumpling even if it had a different name.

I follow Ranno's track of thought loud and clear. Perhaps the Finnish food culture suffered from the same trauma. The Finnish, along with Estonia's, food culture has been a difficult thing to determine. We had to look our identity first from the Scandinavian cuisine and build self-confidence before things like Karelian pie or Karelian stew (still jokingly referred to as the “refugee stew” [evakkopaisti]) were accepted as part of self-respecting restaurants menu. It must have been 2014 when I had a miniature Karelian pie as an amuse bouche at G. W. Sundmanns, when Finnjävel is leading the charge nowadays.

“Cooperation, among the restaurants, is an essential key to success”, says Paukson. The tourists cannot be the only source of income for the high-end establishments. “Tallinn is still a small place when it comes to tourism,” Ranno points out and adds: “A hundred new restaurants were opened last year.” Hypothetically thinking, even if the planes and ferries brought enough tourists to fill those tables, the infrastructure would not keep up. The restaurants simply need to remain attractive also to Estonians.

A fine example of cooperation is found from Kuressaare, at the Saaremaa island. A local community of restaurants was formed. They nowadays organize a very un-estonian style event where tables are set together outside and the people sit at common tables, while the restaurants provide the meals. Very Mediterranean!

What about Ö's position in Estonia's culinary culture? Ranno refers to his experience dining at Noma – one of the world's best restaurants in Denmark: “Everything in the tasting menu was not definitely good.” Noma holds sort of an institutional status among the restaurants in the world. It is responsible of innovating new trends, and then inevitably bound to be copied. I ask how chef Paukson sees Ö's role in Estonia as an institution. “In my opinion there is a certain line how far you can go. I wouldn't for example feed my guests with dirt and try to claim it is high cuisine”, he says promptly. “But I hope we can be an example to others by creating something new. After all this is what I do, and have always been doing.” While Noma lead the culinary assault for some years with the New Nordic trend, it has now become, more or less, a passed fancy. This is perhaps why Noma went through its remake and opening doors again with a slightly different concept. Paukson feels there is a vacuum able to fit a new trend. “I do not see a single reason why the new 'post-soviet' style, with its wide influence in the Baltic, could not become the next big thing.”